Этот пост не о политических тайнах и хитроумных интригах. Здесь не будет закулисной борьбы. Да, дела будут обделываться в перчатках и засучив рукава, но все без исключения получат от этого удовольствие. В этот раз без метафор, кухня и министры настоящие.
В традиционной русской кухне с министрами связывают разве что шницель да картофель.
Когда-то шницель по-министерски был топовым блюдом в любом мало-мальски себя уважающем ресторане. Министерским называли щницель из нежной куриной отбивной с кусочком масла внутри, обжаренной в сухарях или хлебе. Картофель по-министерски был более плотным блюдом, под стать советской политике. Слои мяса, лука и грибов перекладывали картофелем. Сверху присутствовала мощная заливка майонезом или сметаной и присыпка тертым сыром. Министерские блюда в российском меню имеют довольно свежую прописку, появились в брежневскую эпоху, но к ним теперь вполне можно добавить два рецепта, освоенных министрами на Урале.
Министерским аккордом завершило своей восхождение к мечте команда проекта «Уральская кухня: готовим книгу по рецептам». Книга выйдет уже на днях. В последней кулинарной битве проекта пригласили участвовать областных министров. На ринг вышли три соискателя: министр международных и внешнеэкономических связей Андрей Соболев, министр культуры Светлана Учайкина и заместитель министра агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области Светлана Островская.
Они уже надели перчатки и вооружились большими ножами, когда руководитель проекта Марина Чеботаева предложила мне: «Вы тоже вставайте к столу». По простоте душевной я не стала ломаться и решила принять кулинарный вызов.
В кадр не лезла, журналистам, пришедшим снимать министров, не мешала, но зато была в эпицентре событий. Вскоре пустующее пятое место рядом со мной занял ресторатор Олег Ананьев, которого журнал «Деловой квартал» назвал «Ресторатором года–2016».
Действо происходило в одном из заведений Олега Ананьева. Ранее оно было известно как «Вечера на хуторе», сейчас же в названии остались только «Вечера», а где они происходят посетителям остается додумывать самим, так как портрет усатого Тараса Шевченко и девушки в малороссийских венках никуда не делись, да и плетень в интерьере, недвусмысленно намекает на на географический отсыл «Вечеров».
Впрочем, ингредиенты, из которых должны были выйти блюда финального мастер-класса по готовке, были вполне интернациональными: свекла, сельдь, яйца, грибы, филе, майонез, соус, лук, сыр. Все выглядело не грозно и понятно. Первой задачей было запустить в плаванье ленивую селедку. Это был переосмысленный для условий большого города с его гиперскоростями рецепт, вошедший в пантеон русских салатов под именем «Селедки под шубой». В этот раз морская рыба, будто дразня немореходных горцев, нагло возлежала в яичной ладье на перине из свёклы, майонеза, маринованного лучка и желтков.
По рецепту нужно было разрезать варенные яйца пополам, вынуть желтки, натереть на тёрке свеклу, добавить к ней лук, желтки и майонез, эту смесь положить в выемку белка и сверху устроить хороший кусочек селёдки, подавать с чёрным хлебом. Для себя я это блюдо назвала «Селедка в мегаполисе» или «Сельдь отправилась в круиз». Пока я прилаживала то одно, то одно название к получившемуся блюду, а ведь нейминг в любом деле вещь важная, министры веселились и балагурили. Они поняли, что кулинарное задание не содержит подвоха и поднадчивали журналистов, предлагая отведать министерское блюдо.
Но несмотря на очень располагающую атмосферу, акулы пера не спешили взять министерский хлеб, а тихонько отдрейфовав к моему концу стола пробовали еду, приготовленную более демократическими руками.
Очень быстро центральным персонажем встречи стал министр международных связей Андрей Соболев. Красивый мужчина, с обаятельной улыбкой, многочисленными шутками внес шампанскую нотку в атмосферу вечера. Журналисты не отставали и от министра культуры Светланы Учайкиной, интерес был понятен. Светлана Николаевна в городской культуре человек известный, но в должности министра она чуть менее полугода, потому вопросы кулинарии, интересовали их ничуть не меньше вопросов культурной политики.
Светлана Николаевна, которую работники ТЮЗа со слезами на глазах отпустили с должности директора в министры, между ответами на вопросы, успевала позаботиться о голодных журналистах, из щепетильности не решавшихся пробовать готовые блюда. Между рассказами о том, как дома они всей семьей с удовольствием лепят пельмени и как много теперь приходится ездить по области, чтобы вникнуть во все аспекты новой должности, она незаметно пододвигала в сторону работников пера и микрофона блюда с ленивой селедкой и умопомрачительно пахнущим жульеном. Журналисты оценили этот жест, и пока Марина Чеботаева рассказывала о проекте «Уральская кухня», а замминистра Светлана Островская затронула тему благодатного влияния санкций на развитие местных сыроварен, они успели подъесть все приготовленное руками министров.
Второе блюдо, которое дополнило быструю селедку, был жюльен. Олег Ананьев рассказал, что жюльен, пришел к нам из Франции, там он обозначал особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой. Слово созвучно июлю, в котором созревает множество овощей, но в России жюльеном стали называть блюдо из грибов, запеченных в сметане. От сметаны на мастер-классе мы отказались, внеся нотку уральского космополитизма в рецепт.
Вместо шампиньонов использовали великолепные, чуть припущенные, а от этого источающие вкуснейший аромат белые грибы, сметану заменил соус бешамель, а вот отварная куриная грудка осталась от классики. Шеф-повар обжарил каждому участнику его порцию жульеновой начинки, затем ее поместили в кокотницы, залили соусом, присыпали сыром и отдали на кухню в жаркую печь. Через несколько минут блюдо появилось вновь. Его-то и подвигала заботливыми руками журналистам Светлана Учайкина, пока министры прилежно отвечали, как следует развивать международные связи, экономику, сельское хозяйство и культуру.
Хозяин места – Олег Ананьев, приготовил наливки: сладкую клюквенную, рябиновую карамбамбулю, хреновуху. Этими напитками с местным колоритом могли угоститься все желающие (по секрету, министры предпочли морс). Меня немного мучило, что какое-то уральское название для жульена, никак не приходило на ум. В голову лезли лишь летние картинки: трасса на Реж, вдоль дороги каждые сто метров стоят люди, готовые продать дородные грибы, а мой спутник соловьем разливается об урановых рудниках, которые якобы фонят в тех местах. Потом подумалось, что если жюльен от способа нарезки овощей, сделал карьеру до русских грибов в сметане, название блюда может быть абсолютно отвлеченным, например, в стиле Гарри Поттера «Санкции удались!» или «Самоцветные грибы Урала», а может даже: «Победа министра» и пусть угадывают, откуда навеяло…
