Книга «Уральская кухня: 52 оригинальных рецепта» — первая в истории Урала подарочная кулинарная книга с рецептами уральских блюд от шеф-поваров и известных людей Урала.
Представляем интервью с Леной Москаленко, автором замечательных рецептов уральского мармелада и хозяйкой Мармеладной мастерской.
– Расскажите, пожалуйста, про работу над книгой «Уральская кухня».
Работа над книгой началась задолго до её издания. Сначала наши творческие отношения с Мариной Чеботаевой возникли в сети, потом мы реально познакомились на первом ужине в Миассе в 2020 году, который дал старт фестивалю Аутентичной уральской кухни.
В этом же году Марина мне предложила включить мою технологию мармелада в сборник «52 рецепта уральской кухни». Долго думать не пришлось, что предложить – в тот год на Южном Урале стояла жара и случился богатый урожай уральских абрикосов.
Мои друзья свозили меня даже в Южноуральск, где я лично собрала абрикосы и тут же придумала рецепт мармелада, который создал отличную гастропару к сыру и десертам. Уральский абрикос получился райским. Кстати, вот уже пять лет этот мармелад не выходит из линейки моей мармеладной мастерской.
– Что для вас значит уральская кухня?
Уральская кухня – предмет для увлекательного чтения и интереснейших экспериментов. Я думаю, уральскую кухню и всё её кулинарное и гастрономическое богатство создавали и коренные народы, и те, кто волею судьбы и большой державной истории здесь оказался. Каждый так или иначе внёс вклад в развитие уральской кухни. Известно много интересных фактов, которые сегодня, увы, не оцифрованы в виде рецептов.
К примеру, в Челябинской области на развитие уральской кухни немалое влияние могли оказать немцы–оружейники, которые приехали в Златоуст начале XIX века при императоре Александре I, 147 семей на уральскую землю, наверняка, привезли и свой быт, и свои рецепты. Французы в Пласте.
Знаете, да, что деревню Демарино назвали в честь полковника О. Х. де Марина, который выкупил здешние земли, а потом здесь построили винокуренный завод. Сейчас там, говорят, сыродельня. Тютняры в селе Губернском, рассказывают, до сих пор пекут свой особенный хлеб и готовят блины с особенной начинкой. Коренные народы, татары и башкиры – это тоже весомый вклад в гастрономию Урала. Изучать эту историю не только полезно, но и вкусно.
– У вас есть любимые блюда уральской кухни? Какие?
Люблю парёнки. Из моркови и тыквы. Они похожи на мармелад. И с мармеладом вкусно, особенно, если подавать овощи из печки со сметаной или кремом из простокваши. Люблю вареники из сырой редьки и сырой картошки. Знаю, кстати, лайфхаки, как картошку подготовить в начинку, чтобы она не синела. Люблю гуляш из рыжиков, который однажды попробовала в Сикияз-Тамаке и попала под действие пищевой доминанты умиротворения.
– Расскажите, пожалуйста, про свою мармеладную мастерскую. Как она создавалась?
Какие вкусы мармелада у вас и у ваших клиентов — фавориты?
Свою мармеладную мастерскую я придумала случайно, когда из телеэфира оказалась на кухне. На тот момент я уже достаточно давно работала редактором гастрономических изданий и была ресторанным обозревателем.
Мне сделали заказ на гастропару к мясу и сыру – нужен был какой-то соус, и я из знаний истории гастрономии решила приготовить не просто что-то жидкое, а желейно-мармеладное.
Как англичане готовят джем, французы – конфитюр, а португальцы – мармелад. Подчеркнуть локолворкский уральский характер моих мармеладов помогает дача: здесь у нас есть и местные яблоки, груши, кабачки, выращиваем и заморские физалис, и перцы Рамиро и Хабанеро.
Гурманы моей мармеладной мастерской любят и тыкву, и цуккини, и уральскую грушу в хересе, и уральскую вишню в апельсиновом вермуте.
Безусловный хит вот уже семь лет – это «Кедровый Черри» из томатов с местными перчиками и кедровыми орешками. Этот мармелад варится часто и помногу, и долго не стоит.
Впрочем, в прошлом году мы на даче собрали первый урожай облепихи, так вот две новинки с этой ягодой под кодовым названием «Сибирский ананас» я теперь готовлю часто – баночки и вкусы с нашей уральской облепихой полюбили от Калининграда до Находки.
И это, кстати, не шутка из рекламы. Свои уральские мармелады я сюда отправляла – баночки со мной и без меня путешествуют по Уралу и по всей стране. Гурманов у нас, оказывается, много. И ценителей уральской кухни.
