В середине октября в российской столице Мишлен представил подборку путеводителя MICHELIN Москва 2022. Вот как это событие прокомментировал почетный кавалер Гильдии гастрономов Chaîne des Rôtisseurs, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
Много кто написал. Начиная от «всё куплено» и до восторгов. Мне, наверное, виднее всего, как все начиналось.
Мы с Аркадием Анатольевичем вспоминали, сидя на церемонии.
Начало — 1981 год. Мосресторантрест. Все регулирует государство. Могу сказать, что это была большая школа.
1988 год — бум кооперативных ресторанов. Кто-нибудь помнит тех, кто начинал тогда? Кто положил начало частным ресторанам?
Начало 90-x — пришло новое поколение молодых и задорных.
Новиков — «Сирена», 1992 год. Работает до сих пор на том же месте. Я бы Новикову дал три звёзды без обсуждения, за его вклад в развитие нашего бизнеса.
«Ностальжи», 1994 год.
Нам хочется быть, как они. Мастерами Высокой Кухни. Франция. Бордо. Фуа гра. Трюфеля. Мишлен.
Кто мог подумать, что может быть это в Москве?
Кризис 1998 года.
С Андреем Деллосом в начале 2000-х мы разными путями узнавали: как получить звёзды? Ответ был: Мишлен не рассматривает восточную Европу и страны бывшего СССР.
Опять бум ресторанов. Итальянские, японские, разные концепты. Мы все ездим по заграницам учимся, копируем.
Между нами — большая конкуренция за москвичей. Туристов нет. Иностранные шефы стоят космических денег. Наши гости путешествуют по миру и тратят большие деньги на еду в мишленовских ресторанах. Рассказы, у кого из знаменитостей они ужинали. Сетуя на то, что мы не оценены.
В затылок дышат следующие за нами, тоже молодые и задорные.
Кризис 2008 года.
Опять подъем, и ресторанов с разными концепциями ещё больше. Кадров не хватает. Начинают появляться шефы-звездочки.
Но идеологи — это рестораторы!!! Без них ничего бы не было. Они рискуют и вкладывают деньги. Не только в помещение, но и в собственный персонал.
Они растят шефов. Наших российских, молодых и жаждущих побед.
Кризис 2014 года.
Ощущение, что он не заканчивается. Но мы закалены, мы кризис-менеджеры. Мы можем ещё не то выдержать.
Мы становимся широко известными и не только в узких кругах. Про нас говорят и за границей. Мы даже начинаем открывать там рестораны, которые становятся успешными.
Кризис 2020 года.
Это что-то новое. Рестораны не закрыты, но залы обслуживания не работают. Закрываются даже те, кто проработал больше 20 лет.
С 2012 за нами наблюдают.
И спустя почти 10 лет говорят, что могут оценить. Как это происходит, никто не знает. Но есть те, кто знает «все»!!!
И это все, накидывают на вентилятор.
Но Мишлен пришёл и оценил.
Березуцкими
Спасибо мэру С. С. Собянину. Это он лично принял решение, что это должно быть!
Спасибо Н. Сергуниной, А. Немерюку и А. Иванову. Спасибо Е. Проничевой. И всем, кто причастен.
В 81-ом и 88-ом, и в 90-х, и до 2019-го я не верил, что это будет.
Березуцким предрёк в конце 2000-х. Давида Эмерле снял с самолёта и оставил в Москве в то же время. Так что тоже как-то причастен.
А также спасибо всем нашим гостям, оценивающим нашу работу своими деньгами. Без них бы вообще ничего не было.
Всех поздравляю.
Автор: Игорь Бухаров
Исходный текст: https://www.facebook.com/igor.bukharov/posts/10216270164745748
