Что отличает хороший отель от плохого? Ресторан. Либо он есть, либо он никакой. Что отличает очень хороший отель от хорошего отеля? Наличие региональной кухни. Конечно, кому-то это мое заявление может показаться очень смелым. Но… это так.

Поэтому я Вас приглашаю в первый Екатеринбургский «пятизвездочник» Атриум Палас Отель, чтобы попробовать уральскую кухню. Кстати, здесь можно не только попробовать региональную кухню, но и провести мастер-класс.

Томленые телячьи щеки с полбойТомленые телячьи щеки с полбой

Простое и незатейливое, но такое вкусное крестьянское блюдо! Полба когда-то была одной из самых популярных злаковых культур на Урале, хотя сейчас немного подзабыта! Полба очень полезна из-за её полезных составляющих: лизина (противовирусное вещество, а еще он участвует в выработке коллагена и делает кожу красивой и упругой), клетчатки (незаменима для тех, кто соблюдает диету), селена, витаминов группы B, протеинов и минералов.

Томленые телячьи щеки с полбойТелячьи щечки – нестандартный и тоже недооцененный у нас отруб. Он считается недорогим субпродуктом, но на самом деле это одна из самых деликатных «телячьих нежностей». Полусферический кусок мяса, пронизанный плоскими коллагеновыми прожилками, которые придают приготовленным щечкам необычную шелковистую, тающую во рту фактуру. В ресторане La Ronde это блюдо готовят из местного фермерского мяса.

Ингредиенты

  • Щёки говяжьи – 4 шт.
  • Вино красное – 300 мл.
  • Лавровый лист – 3 шт.
  • Душистый перец – 5-6 горошин
  • Мускатный орех – 1 гр.
  • Тимьян – 3 веточки
  • Томатная паста – 50 гр.
  • Соус Демигляз – 100 гр.
  • Бульон куриный — 1 л.
  • Лук репчатый – 3 большие луковицы
  • Морковь – 4 шт.
  • Грибы белые – 200 гр.
  • Крупа полба – 200 гр.
  • Сливочное масло 82% — 50 гр.
  • Укроп
  • Петрушка
  • Чипсы из корнеплодов (картофель, морковь, свекла)

Томленые телячьи щеки с полбой

Как приготовить?

Шаг 1: Зачищаем щёки от жил и соединительной ткани, но так, чтобы щека осталась целым куском, ножом делаем проколы. Перекладываем в глубокую миску. Маринуем, для этого щёки заливаем красным сухим вином, кладем несколько горошин душистого перца, тимьян, лавровый лист и крупно нарезанные овощи (морковь, лук, сельдерей). Все хорошо перемешиваем и оставляем в холодильнике на сутки.

Томленые телячьи щеки с полбойШаг 2: Щёки достаём из маринада и обжариваем со всех сторон до румяной корочки в глубокой кастрюле, на очень хорошо разогретом масле. Обжаренные щёки достаём и кладём в миску.

Шаг 3: Процеживаем маринад, овощи из маринада кладем в ту же кастрюлю, в которой жарились щёки и обжариваем. Когда овощи обжарили, добавляем томатную пасту, закладываем обратно уже обжаренные щёки, заливаем нашим маринадом, добавляем бульон, соус демигляз (либо концентрированный мясной бульон), доводим до кипения, убавляем нагрев и тушим щёки до готовности при закрытой крышке 4 часа (томим).

Шаг 4: Отвариваем полбу. Для этого крупу предварительно промываем в холодной воде. Крупу кладем в кипящую воду и варим 40 – 50 минут. Воды должно быть в 3 раза больше крупы.

Шаг 5: Готовим морковное пюре. Для этого нарезаем репчатый лук и морковь небольшими кусочками и пассеруем на растительном масле в сотейнике, затем добавляем куриный бульон, соль, перец, сахар, мускатный орех и тушим до размягчения овощей. Когда овощи станут мягкими, мы перекладываем их в чашу блендера, вначале без жидкости и пюрируем, постепенно добавляя жидкость. Для того, чтобы у пюре получилась более «гладкая» структура добавляем кубики сливочного масла и еще раз пюрируем, пока структура пюре не будет однородным и «гладким» по текстуре.

Томленые телячьи щеки с полбойШаг 6: Когда щёки станут мягкими, аккуратно вынимаем их из кастрюли, оставшийся после тушения бульон процеживаем и снова увариваем до состояния соуса.

Шаг 7: Нарезаем мелким кубиком репчатый лук и пассеруем. У белых грибов зачищаем ножку, нарезаем дольками и обжариваем до образования золотистой корочки, добавляем немного бульона и доводим до готовности.

Шаг 8: Соединяем предварительно отваренную полбу с пассерованным луком и грибами, добавляем сливочное масло и доводим до вкуса солью и перцем.

Шаг 9: Украшаем тарелку. На большую тарелку кладем немного морковного пюре. Укладываем горкой полбу, рядом с ней щеку, сверху поливаем соусом в котором томились щёки и украшаем листиками зелени и чипсами из корнеплодов.

Томленые телячьи щеки с полбой

Атриум Палас Отель
Адрес: Свердловская область, Екатеринбург, ул. Куйбышева 44
Телефон: +7 (343) 359-60-00
Сайт: atriumhotel.ru

Атриум Палас Отель на карте

Интересно? Расскажи друзьям!

Оставить комментарий

avatar