В теперь уже далекие советские времена лесные грибы были очень важной добавкой к скромному и не очень разнообразному повседневному столу. Поэтому, особенно в небольших уральских поселках, грибную охоту всегда с нетерпением ждали, уходили в лес за грибами семьями, сохраняли в тайне грибные места, хвастались добычей… А потом ночами сидели и чистили грибы, солили, мариновали, ведь собранное необходимо было сохранить в течение долгой уральской зимы. Те, кто постарше, безусловно, помнят, как на вес золота ценились стеклянные банки и жестяные крышки, как важно было вовремя купить и сохранить до грибной страды перец горошком, гвоздику и лавровый лист. Умение солить, сушить, мариновать грибы по праву считалось у хозяек очень ценным качеством. Рецепты засолок и маринадов передавались по наследству! А с праздничного стола всегда первыми исчезали соленые грузди и маринованные опята, как лучшая закуска к водке.
Ах, как упоительно пахла жареха с грибами и картофелем, которую мама щедро накладывала детям на тарелки, как любили мы первую губницу, со щедро добавленной сметаной, как остро и вкусно пахло уксусом, когда на кухне в ведрах стояли отмытые добела опята, в ожидании своей очереди на переработку.
На первом месте среди грибов, по значимости, в нашей семье были, конечно, белые. Как ясно я помню этот восторг обнаружения первого в сезоне боровика: тугого, картинно красивого, тяжеленького. Потом шли маслята — да, пальцы становились черными, пока очистишь их шляпки от липкой шкурки, но их нежное мясцо так сладко таяло на языке! А рыжики с их оранжевой кровью и упоительным грибным духом, а крепкие грузди, плотными, белыми слоями уложенные в ведра… Я особенно любила собирать опята – особенно, если год был щедрым на урожай, и удавалось набрать чуть ли не мешки крепышей, на толстых желтоватых ножках, с еще круглыми светло коричневыми шляпками не больше пятачка, с милыми веснушками. Ну и подосиновики — крепыши-матрешки в оранжевых косыночках. Я каждый год хожу в лес за грибами, сколько бы ни была занята.
А вот к лисичкам в нашей семье отношение было немного пренебрежительное. На фоне грибного изобилия, они, с их яркой, желто-оранжевой окраской и упругой, словно резиновой структурой, выглядели как-то подозрительно! Мама их готовить не умела и не любила. И это предубеждение как-то легко перебралось в мою взрослую жизнь. Даже в ресторанах я никогда не заказывала лисички как самостоятельное блюдо, а только в качестве гарнира к дичи: к косуле, кабану, к оленине. Хотя, конечно, если стоял выбор — шампиньоны или лисички, я выбирала лисички.
Когда Мария Нупбаева DoubleTree by Hilton Ekaterinburg City Centre пригласила меня в Monk Restaurant на дегустационной ужин от шеф-повара ресторана Кирилла Русецкого и бренд-шефа сети Никиты Плотникова (Nikita Plotnikov) на меню из лисичек, я пошла из острого любопытства — ну что там можно интересного приготовить из этих странных грибов?
Чем сильнее неведение, тем ярче сюрприз!
В этот вечер примадонной премьеры сезонного меню была лисичка и премьера удалась!
9 вариантов приготовления грибов лисичек раскрыли 9 вариантов вкуса, этого, как оказалось, очень многостороннего гриба.
Печенье из лисичек с кремом из лисичек,
на подушке из подсушенных свежих лисичек
Дегустация началась красиво: красивые шефы в больших деревянных чашках поставили на столы упоительно пахнущее грибами и лесом печенье с кремом. У печенья — аппетитный коричневый цвет, красиво оттеняемый более светлым кремом, а само печенье уютно расположилось на перине из свежих, чуть-чуть подсушенных лисичек. Это было не только вкусно, это было сдержанно красиво, как осенний натюрморт, написанный талантливым художником. По крайней мере, за нашим столом все приглашенные, благодаря Ружене Воробьевой, попробовали и лисички без обработки: Вы не поверите — это было вкусно! Чуть посолить, может быть чем-то сдобрить — и еще одно самостоятельное блюдо на столе!
Тар-тар из говядины с обжаренными лисичками
Приготовленный из охлажденной говядины тар-тар с добавлением оливкового масла, лука-шалот, петрушки и горчицы хорошо раздразнил вкусовые пупырышки, хрустящий картофель «Пай» добавил вкуса, а обжаренных лисичек мне просто показалось мало, я же так люблю грибы.
Руккола с лисичками, перепелиными яйцом и соусом из сыра «Горгонзола»
Листья рукколы были заправлены соусом на основе сыра с голубой плесенью и сметаны. Во вкусе лисичек, благодаря обжарке с зернистой горчицей, появилась какая-то новая нотка, чипс из чиабатты и вяленые овощи — сладкий перец и томаты были очень вкусны.
Суп-крем из лисичек
Грибные супы в умелых руках всегда вкусны. Поэтому суп-крем из лисичек, конечно же, был ожидаем. Комбинация из лисичек, молодого картофеля, сыра «Чеддер», сливок и белого вина оправдала все ожидания, поэтому, чтобы не было скучно, в суп поместили кусочек фокаччи, декорированный сверху обжаренными в сливочном масле лисичками. Необычная подача любопытство, безусловно, разбудила.
Лисички, запеченные в деревенской сметане
Лисички, запеченные в деревенской сметане, с луком и сыром «Моцарелла», в исполнении шеф-повара Кирилла Русецкого — это, на мой взгляд, облагороженный вариант жульена. Деревенская сметана и сыр смягчили вкус грибов и снова вызвали воспоминание из детства — грибы, тушеные в сметане, тонкий аромат леса и лета. Блюдо сопровождают малосольные огурцы и тост из хлеба, обжаренного на гриле. Для меня еще один вариант вкуса многоликой лисички.
Молодой картофель с лисичками
Картофель с жареными грибами, это, в общем-то, классика, такой вариант пробовал каждый уралец, но наши шефы были абсолютно правы — традиционный рецепт должен быть на столе в грибной сезон. Хотя, кажется, особых секретов при приготовлении этого блюда нет: молодой картофель обжаривается на сливочном масле с добавлением репчатого лука, к нему подаются обжаренные лисички с добавлением сметаны и зеленого лука. Но парни знают волшебное слово, лисичка снова была вкусна по новому, а малосольный огурчик остро напомнил о теплом вечере у бабушки в деревне.
Креветки с лисичками и сальсой из огурца
Когда я прочитала название следующего блюда, то несколько изумилась, как-то в голове креветки с лисичками не соединялись, тем более с соусом васаби. Видимо, повара решили отдать дань горячей любви уральцев к японской кухне. Моя привычка съедать самое вкусное сначала мне сильно помогла — у маринованных лисичек был такой яркий вкус, что лисички быстро закончились, а мысли — как бы попросить рецептик маринада — остались. Тут еще и наш стол знатоков кухни отвлек меня горячей дискуссией на правильное время, поэтому вкусная креветка, обжаренная в кляре из рисовой муки, и соус васаби послевкусия от чудесных грибочков мне не перебили.
Котлета из рубленого ягненка с лисичками и соусом «Жу»
Баранину я люблю во всех видах и во всех возрастах, к тому же оказалось, что крупно порубленное и пожаренное мясо ягненка с добавлением зиры и кориандра, (шеф-повар рекомендует прожарку medium), является отличной альтернативой дичи и гармонично сочетается с лисичками и хрустящим картофелем «Пай». Ну да, ягодки моченой брусники пришлось половить на тарелке, но кисло-сладкой пикантности они добавили.
Равиоли с сыром «Рикотта» и рагу из лисичек с беконом
Из всех видов паст и пельменей — если есть выбор, я всегда выберу пасту с белыми грибами, но вот теперь у меня появилась новая заветная гастрономическая мечта — паста с лисичками и творожным сыром! Отличное сочетание большой равиолины с нежным сыром и грибами! Бекон добавил брутальности и калорий, наверное, так и было задумано.
Мороженое из лисичек
То, чего не было в дегустационном меню, но на что хитро намекали хозяева. И то, что по определению существовать вроде не должно, как ресторанное блюдо. Короткий интернет-поиск и ГУГЛ (!) не помогли. Несуществующее в природе мороженое из лисичек, с основанием из крошек печенья с лисичками, стремительно растаяло во рту. Я думаю, это то, что могло бы стать отличным уральским десертом. По крайней мере, на него туристы точно пойдут, а хранить лисички в замороженном виде можно долго.
Надо отменить, что на фотографиях порции дегустационные, поэтому реальное ресторанное блюдо выглядит немного по-другому.
В общем, ужин во всех отношениях удался. Лисичка показала себя во всей красе, и с самых разных сторон. Ее прекрасные вкусовые качества отлично дополнили сезонные же продукты из местных фермерских хозяйств. И определенно лисичковый сет имеет право на существование: изысканно, вкусно, и для здоровья полезно.
Оказывается, в этом грибе не только мало калорий (около 20 на 100 грамм), но и много витаминов А, B, PP, аминокислот и микроэлементов (меди и цинка). Говорят, раньше знахарки использовали лисички для лечения «куриной слепоты» и для профилактики других глазных заболеваний. Их же использовали для лечения нарывов. В Европе вытяжками из лисичек лечат заболевания печени и гепатит С. Лисички почти никогда не бывают червивыми, благодаря содержанию особого вещества – хитинманнозы, которое некоторые фармацевтические фирмы выделяют из лисичек и используют в составе медицинских препаратов. Именно лисички — очень востребованный в Европе российский и белорусский продукт, и что-то у меня закралось подозрение, что наши грибочки проникли на немецкие тарелки, как храбрые партизаны из суровых брянских лесов.
Не пропустите грибной сезон.
