11 января 2020 года наверняка войдет в историю уральского ресторанного бизнеса: уральские шеф-повара объединились для создания «уральской кухни» и провели первый «уральский ужин» в городе Миассе, в очень интересном месте: в доме купца первой гильдии Смирнова.
Чем интересно это место?
1) Восстановленный из руин дом купца первой гильдии Смирнова – сам по себе интересен, как исторический объект. Гуляя по его комнатам, можно представить себе, как жили люди в Миассе 110 лет назад – спокойно, размеренно, солидно.
2) Музей пельменей и пельменная – можно просто попробовать 30 видов пельменей, можно мастер-класс заказать.
3) Мастерские дома Смирнова – рядом с домом расположены помещения, где располагались разные службы, необходимые для торгового бизнеса: столярная, гончарная, ткацкая мастерские, сегодня там можно выточить скалку для пельменного теста, например.
Кто организовал «Уральский ужин» и кто занимается созданием уральской кухни на Урале?
Организовали уральский ужин шеф-повара из Екатеринбурга, Перми, Уфы, Челябинска, а уж география родных мест шефов еще круче: Украина, Узбекистан, Москва: Сергей Мирошников, Владимир Олькиницкий, Андрей Бова, Ахмет Охунов, Константин Ляшков, Максим Тупицын, Николай Семёнов, Эдуард Архипову, Эдуард Юшков и Назар Козубеков. Насколько мы поняли, повара и их команда два дня готовились к проекту: делали видео о проекте, не только согласовывали перечень блюд и их подачу, но и их сопровождение напитками (на мой взгляд, получилось очень удачно).
В рамках проекта предполагается еще несколько мероприятий, ужины, пикники, в проект приглашаются все, кто готов разделить идеологию проекта. Детали проекта можно посмотреть здесь : https://auc.rest
Я, как теоретик, занимающийся уральской кухней больше 5 лет, могу вспомнить несколько подобных инициатив, которые ничем не кончились, с одной стороны, с другой стороны, стали основой сегодняшнего проекта. Хотя бы потому, что инициаторами предыдущих попыток были Владимир Олькиницкий (ресторан авторской кухни и проект «Бунтари уральской кухни»), Реста Менеджмент (вечера уральской кухни), они и в новом проекте тоже участвуют. Поэтому, мне кажется, идея развития уральской кухни медленно, но, верно, овладевает умами рестораторов на Урале.
О том, как прошел ужин, можно почитать отзывы Светланы Корабел, Светланы Лебедевой, Якова Можаева.
А что потом?
В этот раз, мне кажется, шансов у проекта значительно больше: хотя бы потому, что в команде 10 шеф-поваров из разных городов Урала, у проекта есть сайт, шефы неплохо работают с общественным мнением: с прессой, с администрациями регионов, пригласили на презентацию екатеринбургскую и челябинскую ресторанные тусовки.
Как проходил ужин?
Сначала мы увидели всех шефов вместе и Сергей Мирошников представил проект. Затем повара парами готовили и представляли предложенные 7 курсов блюд уральской кухни. Для каждого из курсов был придуман свой антураж и оригинальная подача. Например, комплимент – мороженное из хариуса – сопровождалось туманом из жидкого азота. Перед каждой подачей шеф-повара, готовившие очередное блюдо, рассказывали об его истории и особенностях. 
Что мне понравилось – истории были увлекательные, а также я услышала 7 оригинальных трактовок уральской кухни. Особенно интересно было слушать Назара Козумбекова, концепт-бармена проекта, который в процессе подготовки к ужину потерял голос, но тем не менее донес до участников главную идею – даже если на Урале не растет виноград и не производится вино – оригинальных напитков здесь достаточно, в чем мы и убедились. Ведь каждый из курсов сопровождался напитком – это были коктейли, игристый напиток и т.д. на базе водки «Тундра», так как представитель бренда, как я понимаю, оказывает финансовую поддержку данному проекту.
Меню ужина уральской кухни
Меню состояло из семи блюд:
ХАРИУС из реки Вишера (пломбир из хариуса со смородиновым листом)
Оригинально и очень вкусно, хотя понятно, что это блюдо не сможет иметь широкой аудитории по причине высокой стоимости дикой рыбы, и, хотя уже есть фермы по разведению хариуса, но вряд ли цена на рыбу быстро измениться из-за низкой окупаемости проекта.
ХОЛОДЕЦ ИЗ РАКОВ из реки Обва с салом из карпа, йогуртом из хрена и копченым Алапаевским пряником
Неожиданно и очень тонкий вкус, это блюдо вплоть до десерта было моим фаворитом. Но опять же, это скорее всего блюдо конкурсное, блюдо высокой кухни, из-за трудоемкости приготовления.
ПИРОГ С БЕЛЫМИ ГРУЗДЯМИ из лесов Миасса, с печеным картофелем и маслом из осенних опят, с опаленным огурцом
Неожиданная подача, оригинальная посуда – выдолбленный пенек, и здесь нет проблем с исходными продуктами, они все достаточно доступны. Вкусно, сытно, но не тяжело для желудка, проблем даже с любителями ЗОЖ не будет.
УХА ДЛЯ ЕКАТЕРИНЫ из косулинской стерлядки с белыми кореньями и шампанским, посикунчик с начинкой из раковой шейки
В этой ухе все хорошо, кроме легенды, все-таки Екатерины, что Первая, что Вторая, никогда не были на Урале. Посикунчик с раковыми шейками немного суховат, но если долить ухи в него, то станет невероятно вкусно. Эта уха запросто может стать хитом уральского ресторана.
ГУБА ЛОСЯ со студнем из ревеня, муссом из хрена и икрой из горчицы
Оригинально, но губе не хватило времени в печи.
ЛОСИНЫЕ РЕБРА, копченые в углях и можжевельнике с пюре из трех корнеплодов, с квашеной репой и моченой брусникой
Очень вкусно, вероятно, «виноват» можжевельник, но у мяса оказался очень тонкий аромат, который оттенял обычно тяжеловатую лосятину.
Репка – неподражаема, вкусна и очень зожна.
Десерт ЙЫУАСА (тесто, жареное в топленом масле с красным творогом (кызыл эремчек) и маринованными ягодами)
Именно авторам этого десерта и достался мой приз – книга «Уральская кухня» на русском языке. Оригинальность и многообразие вкусов покорили мое сердце и мой желудок.
Можно ли попробовать уральскую кухню в рамках данного проекта?
Если говорить о тех блюдах, которые мы попробовали на ужине, то увы, пока нет. Это была, скорее всего, демонстрация возможностей, чем готовый ресторанный продукт, сегодня нет ни локации, где это можно попробовать, ни цены на сет из 7 блюд.
Отзыв Светланы Корабель
Чтобы выжить зимой на Урале нужны друзья и еда.
Несмотря на суровость уральцев, мы любим собираться компаниями, и часто, посиделки в ресторане заканчиваются на чьей-то кухне, потому что нужно обязательно обсудить Самые Важные Идеи!!!
Вот в этот раз компания собралась на посиделки аж в Миасс!
И ведь не просто вкусить яств! А именно ради идеи! Самой Важной Идеи!
Уральской кухни! Да, не больше не меньше))
Несколько шеф поваров из разных областей Урала собрались и придумали новые блюда, отражающие для них уральскую кухню!
Тут сплетение личных тайн и историй с вековыми традициями и историческими выкладками.
Например, сейчас зимой особенно хороша лосятина, ведь лось ещё не использовал весь свой жир на проживание зимы.
Поэтому блюд из лосятины было 2!!!
А уха для Екатерины — с добавлением шампанского, именно так как подавили для неё тут на Урале)
А пирог с грибами в маленьком пеньке -мой фаворит!!! Для его приготовления готовили не только тесто, но и закваску из ржаных зёрен, смолотых шефом самолично!!!
А на закуску был холодец! Вы скажите, что такого в холодце?? Ха! Он был рыбный! С раковыми шейками?ну вы, поняли?это было фееричное начало обеда!
А в завершение десерт! Мусс из Чак Чака на топленном молоке, с шариком, наполненным вишней… Жаль, не принято в ресторане облизывать тарелки…надо может тренд придумать ?
Ах, ещё алкогольное сопровождение ???коктейли на основе настоек с водкой Тундра, по секретным рецептам! Никакого вина! Только крепкие напитки сопровождают суровый Уральский зимний обед! А как иначе, согреваться ?
И отдельное место занимало само Место! Дом купца Смирнова в Миассе.
Знаете, такой отреставрированный по последней моде техники особняк, с сохранённой кирпичной кладкой и железными балками с клеймом Демидовских заводов. А вокруг пейзаж как с картины Брейгеля…ну и разрухи ещё немного…
А ты в центре мира! Точнее в подвале 19 века, с окнами под потолком и свечным освещением!
Вы давно ужинали при свечах? В больших канделябрах?
Я вот вчера… Это был незабываемый день!
Уральской кухне быть! И не только в виде пельменей))) хотя, к слову, сам дом купца Смирнова — это музей пельменей, там их больше 15 вариантов! Но это на следующий раз☝️
Вы и так проголодались, думаю ??
Приятного аппетита!!!
Сердечная благодарность супер шефам: Сергею Мирошникову, Владимиру Олькиницкому, Андрею Бова, Ахмету Охунову, Константину Ляшкову, Максиму Тупицыну, Николаю Семёнову, Эдуарду Архипову, Эдуарду Юшкову и Назару Козубекову
Детали проекта на https://auc.rest
#auc #uraliscoming #miass #thechef»
https://www.facebook.com/korabel.svetlana
Отзыв Якова Можаева
«Уральская кухня как тот суслик из фильма, ты его не видишь, а он есть :)
В чём лично я сомневался до самого последнего времени.
Нет, вариаций на тему было преизрядно, но в большинстве какие-то неубедительные — от откровенного лубка до авторских расплывчатых фантазий.
Поэтому, когда пригласили на дегустацию AUC (Authentic Ural Cuisine) (что-то слышал, но не помню), да ещё и в Миасс (ехать четыре часа) — раздумья были долгими.
Слава богу — коллеги убедили.
Друзья, это же прямо праздник какой-то.
Вкратце — 10 шефов, курс из 7 блюд, в каждом из которых уральская кухня — не странный неведомый зверь, а весьма убедительный симбиоз из местных продуктов, особенностей приготовления и фантазии Поваров с большой буквы.
Я, конечно, по старой привычке критика, отмечал про себя, чтобы такого поправить-улучшить, но был очень удивлён и обрадован. Это прямо вот уровень!
Расписывать в деталях вкусы не буду, просто зайдите-посмотрите фото, очень достойно.
Искренне желаю успеха, буду с большим удовольствием наблюдать за творчеством этой инициативной группы и помогу чем смогу!
Молодцы, без малейших сомнений!»
https://www.facebook.com/yakov.mozhaev
Отзыв Ланы Лебедевой
«Кажется, вчера мы стали свидетелями рождения чего-то важного.
?Древнюю каменную кладку в подвале старинного особняка in the middle of nowhere освещает пламя свечей. Длинный стол на 20 персон. Во главе стола – в черных и белых кителях десять апостолов – провозвестников Аутентичной Уральской Кухни. Молодые амбициозные шеф-повара, которым опостылели стандартные рибаи medium rare и извечные «Цезари», и плотная запара давно не является вызовом. Им гораздо интереснее разобраться: «Кто мы, откуда, куда мы идём» — об этом они яснее рассказали вчера, чем могут иные художники.
?Десять шеф-поваров из Екатеринбурга, Перми, Челябинска, Уфы объединились в группировку под названием AUC – Authentic Ural Cuisine, чтобы через свои блюда проявить и показать самобытный и многообразный характер кухни Хребта России. Спойлер: на первом же ужине шалость удалась. Все семь курсов ужина, над которыми ребята трудились парами (и было видно, как они заряжают и обогащают друг друга идеями, аж искрило!) делали то, что я больше всего люблю в гастрономии – не просто радовали рецепторы, а включали мозг, обновляли нейронные связи (Алоиз Альцгеймер где-то плакал в уголке) и рассказывали свои истории.
?Думаете, усложняю? Объясню. Когда в корзине на еловых ветках подают пломбир из вишерского хариуса со смородиновым листом в крохотных хрустящих рожках, жидким азотом поливают не ради дешевого понта: просто хариус – такая рыба, которая лучше всего ловится именно в густом тумане. Трепетный, нежный холодец из обвинских раков с салом из карпа и йогуртом из хрена от пермяка Максима Тупицына и нашего Володи Олькиницкого готовился по воспоминаниям Максима – так делала его бабушка. Для пирога с белыми груздями из миасских лесов Сергей Мирошников и Константин Ляшков мало того, что выпиливали и обжигали сосновые пеньки, в которых его подавали, так и закваску сами делали, из лично смолотых ржаных зерен, и масло на осенних опятах сами настаивали – эй, трюфели, подвиньтесь, а? В итоге вышло маленькое чудо под ювелирно-тонкой крышечкой из малосольного огурца – никогда такого не видела. Есть пирог надо ложкой, перемешивая все компоненты, обжигаясь и млея. А как расстарался Андрей Бова с его ухой из косулинской стерлядки, белыми кореньями и богатым тройным бульоном с шампанским! К этому роскошеству с заправкой из копченой сметаны и икры прилагался еще и посикунчик с раковыми шейками. А Николай Семенов и Эдуард Архипов представили на горячее первоуральского лося в лучших его проявлениях. Лосиную губу подавали в буше из ржаного хлеба со студнем из ревеня, муссом из хрена и «черной икрой» из горчицы, а лосиные ребра коптили в казане с ветками можжевельника, пока они не насытились хвойным духом и не начали отпадывать от мясной плоти. Гарнир – очаровательные квашеные репки, под крышечкой – нежное пюре из разных корнеплодов. Про десерт, на котором все, уставшие восхищенно ахать, ахнули с новой силой, Ахмед Охунов рассказывает, что «слепил его из того, что было», но в это трудно поверить – бодрая кислинка уральских маринованных ягод, как из бабушкиного компота, в хрустящей шоколадной сфере укутана в шелковистый крем, а сверху хрустит хворост – квинтэссенция уральского вкуса.
?Отдельная песня – напитки от Назара Козумбекова, концепт-бармена проекта. Никакого винного пэйринга, только крепыши, только хардкор. Но Назар умудрился сочинить на собственных настойках и ароматном биттере от Tundra роскошные твисты на тему джин-тоника, сауэра и прочей классики, которые весьма задружились с чистыми и ясными вкусами блюд уральских шефов. Как ему удалось это сделать, не пробуя эти блюда, а в режиме чатика – чистый уральский магический реализм.
?Я еще почему накатала такое большое восторженное полотно? Вроде много где бываю, много что пробую. Но вот что важно. Я – 100% уралоид. Мамины корни – из Челябинской области, по папе – вообще мордва, все детство я провела, индействуя в уральских сосновых лесах. И вот вся эта еда, несмотря на достаточно хитромудрые современные подачи, очень глубоко во мне отзывалась, напоминая мне, откуда я, и кто я есть, была очень родной и органичной. Когда ты часть этой экосистемы. До смешного, сегодня ночью мне приснился лось, кусочек которого я уже не смогла доесть чисто технически. Укоризненно смотрел карими глазами.
?Место действия тоже важно. Сначала думалось – с чего бы устраивать такой ужин у черта на рогах, в Миассе, куда 3,5 часа ехать. Как выяснилось, все не зря: ребята открыли для нас удивительный особняк купца Смирнова, в свое время практически разрушенный, но с любовью и терпением отреставрированный. Теперь, среди брейгелевских пейзажей, это роскошное пространство, где и мастерские, и бальные залы, и чудное детское Лукоморье, и музей пельменя, и кафе… В кафе, ожидая ужина, мы зарились на меню с тремя десятками видов пельменей, похохатывали над воображаемыми «нано-порциями» от шефов и рассчитывали «уже поесть нормально». Но где-то между пирогом с груздями, ухой со стерлядкой и лосиной губой мы обреченно поняли: у пельменей сегодня нет шанса. Но постановили: мы обязательно вернемся в Дом купца Смирнова, там очень уютно и «намолено», место силы.
?Да, огромное спасибо всем единочаятелям, с которыми мы предприняли этот magical mystery tour Korabel Svetlana Елена Овчинникова (Elena Bybina) Ruzhena Vorobyeva Яков Можаев (Yakov Mozhaev) Ирина Киселева (Irina Kiseleva) Лилия Низамова (Lilia Nizamova) – c вами я готова к новым приключениям!»
https://www.facebook.com/lana.lebedeva.5
Маринованные белые грибы от Сергея Мирошникова и четверговая соль — антураж, который можно есть.
Соленые грузди и коктейль с брусничным листом — место: Дом Купца Смирнова.
Лосиные рёбра, копчёные в углях и можжевельнике с пюре из трёх корнеплодов, с квашеной репой и мочёной брусникой.
Фото: Яков Можаев, Светлана Корабель, Светлана Лебедева
