Уральские шаньги от кафе «Три ватрушки»

Кафе-доставки «Три ватрушки» поделилось с нами рецептом уральских шанег. К счастью, возможности портала значительно больше, чем книги, поэтому все рецепты, которыми с нами поделилась Ольга Храменкова, директор кафе «Три ватрушки», мы предоставляем на суд читателей. Учитесь, готовьте, пробуйте, угощайте семью и любимых. Кстати, в этом кафе мы регулярно заказываем пироги и шаньги.

Чем отличаются Ватрушки и Шаньги?

Отличаются ли вообще? Описание ватрушки и шаньги можно встретить во всех кулинарных книжках!

Ватрушка

Ватрушка — это круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. Изделие древнеславянской, русской кухни, распространено по всей России .

Название блюда происходит от слова «ватра» — «очаг, огонь». По другой версии — от слова «творог»: исходное творожка в результате изменилось в вотрожка. Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста. Бывают большие ватрушки, такие как «Королевская ватрушка с творогом» размером около 20 см, и маленькие классические.

Шаньга

Шаньга – это русское блюдо, круглые открытые пирожки, название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста.

Название блюда было заимствовано славянским населением Русского Севера из языка аборигенных финских племён. Затем, вместе с расселяющимся севернорусским населением, распространилось от Карелии до Оби, с XVII века проникает в Западную Сибирь. На сегодняшний день блюдо имеет широкое распространение в домашней кухне на Урале.

Также надо отметить, что шаньги могут быть разных размеров: от 12—15 сантиметров в диаметре до 30 и даже более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18—20 сантиметров в диаметре.

Изначально для блюда начинкой служила сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день, используется в основном, картофельное пюре или творог, могут использоваться каши, например, пшенная, однако есть варианты сложных начинок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца.

Так в чем отличие?

После проведенного исследование и поисков описания «Ватрушки» и «Шаньги» во всевозможных книжках, делаем вывод что это могут быть совершенно одинаково приготовленные изделия из теста, и более того многие люди их называют Ватрушка (подразумевая Шаньга) и наоборот.

Одинаковые характеристики Ватрушки и Шаньги:

• Круглой формы.
• Могут быть маленькие и большие
• Самые распространенные начинки тоже одинаковые: творог, сметана и картофель.
• Бывают с сладкой начинкой и соленой.
• Тесто используется дрожжевое сдобное и не сдобное, из пшеничной муки и ржано-пшеничной.

Некоторые отличия все таки отслеживаются, и то больше из истории их происхождения:

• Считалось в древние времена что Шаньги стряпали исключительно не сладкими. А Ватрушки бывают часто со сладкой начинкой.
• На Шаньгу начинка сверху только намазывается. А в ватрушке делается углубление и кладется начинка.
• Ну и с всевозможными кашами в истории делались только Шаньги.

А в наше время такие отличия стерлись, мы называем Ватрушки, подразумевая что это Шаньги! Готовим Шаньги, подразумевая что это Ватрушки. Особенно такое смешение произошло именно на Урале.

Как вкусно приготовить Ватрушки (Шаньги)?

Ватрушки с Картофелем Творогом и Вишнями

Тесто дрожжевое сдобное: Количество теста предусматривает приготовление 15 ватрушек, по 5 штук каждого вида.

• Молоко 350 гр — полтора стакана
• Сахар 50 гр — две столовые ложки
• Соль 5 гр — щепотка, или пол чайной ложки
• Дрожжи 8 гр — неполная чайная ложка
• Масло растительное 3 гр — полчайной ложки на смазку
• Масло сливочное 25 гр — одна столовая ложка полная
• Мука в/с 580 гр — 2.5 или 3 стакана
• Яичный желток 30 гр — 2 шт

Как приготовить: молоко подогревают до температуры 37 градусов Цельсия, в молоко добавляется сахар, соль, дрожжи, яичный желток. Далее в смесь с молоком всыпают просеянную муку, постепенно замешивая тесто по часовой стрелке. В конце когда тесто начнет отходить от краев посуды, мы добавляем теплое растопленное сливочное масло.
И оставляем в теплом помещении на 30-60 минут.

После расстойки теста, мы разделим его на 15 шариков. При этом 10 шариков должно быть немного поменьше (по 60гр на 1 шт), а пять шариков по 70гр (это для начинки с вишней).

Шарики раскатываются на ровные круглые лепешки, лепешки растаивают 10 -15 минут, и в них делается углубление для начинки, после этого выкладываем начинки, и даем еще расстоятся минут 15.

Выпекаем при температуре 190-200 градусов 15 минут, до появления золотистой корочки на тесте, перед выпеканием смазываем все ватрушки желтком яйца.
После выпекания ватрушки смазываем маслом.

Для начинок нам потребуется:

Картофельная начинка (на 5 штук ватрушек)

1. Картофель отварной 300гр — Картофель отваривают и протирают.
2. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле.
3. В картофель добавить лук обжаренный и масло сливочное
4. Лук репка 50гр
5. Масло растительное 5гр
6. Масло сливочное 25 гр
7. Массу разделить на пять порций. На одну ватрушку нужно 70 гр.

Начинка творожная (на 5 штук ватрушек)

• Творог натуральный 9% 280гр
• Сахар 70гр
• Сметана 50 гр
• Ванилин 0,2гр

Творог необходимо протереть, добавить с него сахар, сметану, и ванилин. Начинка готова. Полученную массу разделить на 5 порций

Начинка из ягод вишни (на 5 штук ватрушек)

• Вишня свежемороженая, или свежая без косточки — 600 гр.
• Крахмал картофельный — 10 гр.
• Сахар — 70 гр

Ягоды вишни припускают с сахаром, недолго, что бы отделился сироп, сливают весь сироп, добавляют разведенный с небольшим количеством холодного сиропа или воды крахмал, варят 1 минуту, остужают. Начинка должна быть густая.

Из оставшегося вишневого сиропа мы готовим компот. Или в этот же сироп можно макать ватрушки и кушать, это угощение для тех, кто любит сладкое.

Автор текста: Ольга Храменкова
Автор фотографий: Андрей Копырин