Наш телефон: +7 (343) 278-27-98
Электронная почта: nashural@mail.ru
Свекольные вареники с кроликом и рулетики из зайчатины

Свекольные вареники с кроликом и рулетики из зайчатины
от Егора Герасименко, Hyatt Regency Ekaterinburg

от Наш Урал — 27.11.2020

Егор Герасименко

Егора Герасименко,
шеф-повар отеля Hyatt Regency Ekaterinburg

Hyatt Regency, первый в Екатеринбурге международный пятизвездочный отель, открыл свои двери в 2009 году и является одним из четырех объектов под управлением Hyatt в России наряду с Ararat Park Hyatt и Hyatt Regency Petrovsky Park в Москве, а также Hyatt Regency в Сочи. Он удобно расположен в центре города на берегу реки Исеть в шаговой доступности от знаковых достопримечательностей и предлагает к услугам гостей 293 просторных номера. Премиальный комфорт, разнообразие ресторанов и баров и уникальная спа-зона с бассейном на 20 этаже делают отель лучшим выбором для бизнес-путешественников и туристов в поисках комфортного городского отдыха.

Hyatt

Контакты:

ул. Бориса Ельцина, 8
+7 (343) 253 1234
www.hyattregencyekaterinburg.com

Один из постоянных гостей ресторана Cucina увлекается охотой и по-особенному относится к зайчатине и блюдам из нее. Мы в отеле Hyatt стараемся сделать все, чтобы гости чувствовали себя как дома, поэтому решили к следующему визиту нашего гостя приготовить угощение с его любимым мясом. Зная, что он к тому же неравнодушен к очарованию русской кухни, мы придумали блюдо с ее традиционными знаковыми ингредиентами, а на необычную подачу нас вдохновил уральский осенний лес.

Ингредиенты

Вареники

Для теста

  • Мука — 800 г
  • Вода горячая — 250 мл
  • Яичный желток — 4 шт.
  • Свекла (среднего размера) — 1 шт.
  • Соль, специи — по вкусу

Для начинки

  • Мясо кролика — 900 г
  • Лук репчатый — 40 г
  • Масло растительное — 40 мл
  • Соль, специи (тимьян, петрушка) — по вкусу
  • Масло оливковое (для варки вареников) — 50 мл

Свекольные вареники с кроликом и рулетики из зайчатины

Блюдо украсить листьями красной смородины и листьями свеклы.

Рулетики из зайчатины

  • Филе зайчатины — 150 г
  • Грибы белые — 50 г
  • Масло оливковое — 20 г
  • Зелень — 5 г
  • Грудинка сырокопченая — 20 г

Для мусса

  • Репа свежая — 100 г
  • Масло сливочное — 30 г
  • Сливки 20% — 20 г
  • Соль, перец черный молотый — по вкусу

Для приготовления овощей

  • Морковь — 30 г
  • Редис — 30 г
  • Масло сливочное — 10 г
  • Соль, специи (тимьян) — по вкусу

Для соуса

  • Красная смородина — 200 г
  • Сахар — 60 г
  • Корица — 1 палочка

Способ приготовления

Вареники

Шаг 1. Приготовление теста. Свеклу натираем на мелкой терке, отжимаем сок. Готового сока потребуется 30 мл. Горячую воду соединяем со свекольным соком, солью, специями, постепенно вводим в яичные желтки, перемешиваем.

Свекольные вареники с кроликом и рулетики из зайчатины

Шаг 2. Муку просеиваем, добавляем в жидкую основу и замешиваем тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на 20–30 минут.

Шаг 3. Приготовление начинки. Мясо кролика рубим. Лук репчатый мелко рубим и пассеруем на растительном масле до золотистого цвета, соединяем с мясом, приправляем солью, специями.

Свекольные вареники с кроликом и рулетики из зайчатины

Шаг 4. Формование вареников. Используя машину для приготовления пасты, раскатываем тесто толщиной 1 мм. С помощью круглой формы вырезаем из теста кружки, на середину кладем начинку, края теста соединяем, придавая форму полумесяца.

Свекольные вареники с кроликом и рулетики из зайчатины

Шаг 5. Воду доводим до кипения, добавляем немного соли, оливкового масла, затем опускаем вареники в кипящую воду и варим в течение 4 минут. Готовые вареники вынимаем и подаем на стол.

Рулетики из зайчатины

Шаг 1. Приготовление рулетика из зайчатины. Филе зай­чатины отбиваем, затем приправляем солью и перцем.

Шаг 2. Грибы нарезаем мелкими кубиками и жарим на масле. Добавляем зелень, соль, перемешиваем.

Шаг 3. Нарезаем грудинку тонкими слайсами, кладем на пергаментную бумагу и выпекаем при температуре 170 °C в течение 5 минут, пока она не приобретет золотистый цвет и не станет хрустящей, затем даем остыть.

Свекольные вареники с кроликом и рулетики из зайчатины

Шаг 4. На отбитое филе кладем грибы с зеленью, формуем рулетик, оборачиваем его, используя тонкий слой грудинки.

Шаг 5. Подготовленный рулетик готовим на водяной бане в течение 30 минут при температуре 58 °C. После этого выпекаем рулетик до готовности при температуре 170–180°С.

Свекольные вареники с кроликом и рулетики из зайчатины

Шаг 6. Мусс из репы. Репу запекаем при 165 °С в течение 1 часа. Когда репа станет мягкой по консистенции, очищаем, делаем из нее пюре, добавив немного сливок и сливочного масла. Приправляем солью и перцем.

Шаг 7. Глазированные овощи. Морковь нарезаем кубиками, редис — четвертинками. Добавляем соль, специи, перемешиваем. Масло сливочное разогреваем в сотейнике, кладем в него овощи и, постоянно перемешивая, глазируем.

Шаг 8. Приготовление соуса из красной смородины. Ягоды смородины соединяем с сахаром, добавляем палочку корицы, доводим до кипения и увариваем до загустения. Затем вынимаем корицу, ягоды пюрируем с помощью блендера.

Свекольные вареники с кроликом и рулетики из зайчатины