Свекольные вареники с кроликом и рулетики из зайчатины
от Егора Герасименко, Hyatt Regency Ekaterinburg
от Наш Урал — 27.11.2020
Свекольные вареники с кроликом и рулетики из зайчатины
Егора Герасименко,
шеф-повар отеля Hyatt Regency Ekaterinburg
Hyatt Regency, первый в Екатеринбурге международный пятизвездочный отель, открыл свои двери в 2009 году и является одним из четырех объектов под управлением Hyatt в России наряду с Ararat Park Hyatt и Hyatt Regency Petrovsky Park в Москве, а также Hyatt Regency в Сочи. Он удобно расположен в центре города на берегу реки Исеть в шаговой доступности от знаковых достопримечательностей и предлагает к услугам гостей 293 просторных номера. Премиальный комфорт, разнообразие ресторанов и баров и уникальная спа-зона с бассейном на 20 этаже делают отель лучшим выбором для бизнес-путешественников и туристов в поисках комфортного городского отдыха.
Контакты:
ул. Бориса Ельцина, 8
+7 (343) 253 1234
www.hyattregencyekaterinburg.com
Один из постоянных гостей ресторана Cucina увлекается охотой и по-особенному относится к зайчатине и блюдам из нее. Мы в отеле Hyatt стараемся сделать все, чтобы гости чувствовали себя как дома, поэтому решили к следующему визиту нашего гостя приготовить угощение с его любимым мясом. Зная, что он к тому же неравнодушен к очарованию русской кухни, мы придумали блюдо с ее традиционными знаковыми ингредиентами, а на необычную подачу нас вдохновил уральский осенний лес.
Ингредиенты
Вареники
Для теста
- Мука — 800 г
- Вода горячая — 250 мл
- Яичный желток — 4 шт.
- Свекла (среднего размера) — 1 шт.
- Соль, специи — по вкусу
Для начинки
- Мясо кролика — 900 г
- Лук репчатый — 40 г
- Масло растительное — 40 мл
- Соль, специи (тимьян, петрушка) — по вкусу
- Масло оливковое (для варки вареников) — 50 мл
Блюдо украсить листьями красной смородины и листьями свеклы.
Рулетики из зайчатины
- Филе зайчатины — 150 г
- Грибы белые — 50 г
- Масло оливковое — 20 г
- Зелень — 5 г
- Грудинка сырокопченая — 20 г
Для мусса
- Репа свежая — 100 г
- Масло сливочное — 30 г
- Сливки 20% — 20 г
- Соль, перец черный молотый — по вкусу
Для приготовления овощей
- Морковь — 30 г
- Редис — 30 г
- Масло сливочное — 10 г
- Соль, специи (тимьян) — по вкусу
Для соуса
- Красная смородина — 200 г
- Сахар — 60 г
- Корица — 1 палочка
Способ приготовления
Вареники
Шаг 1. Приготовление теста. Свеклу натираем на мелкой терке, отжимаем сок. Готового сока потребуется 30 мл. Горячую воду соединяем со свекольным соком, солью, специями, постепенно вводим в яичные желтки, перемешиваем.
Шаг 2. Муку просеиваем, добавляем в жидкую основу и замешиваем тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на 20–30 минут.
Шаг 3. Приготовление начинки. Мясо кролика рубим. Лук репчатый мелко рубим и пассеруем на растительном масле до золотистого цвета, соединяем с мясом, приправляем солью, специями.
Шаг 4. Формование вареников. Используя машину для приготовления пасты, раскатываем тесто толщиной 1 мм. С помощью круглой формы вырезаем из теста кружки, на середину кладем начинку, края теста соединяем, придавая форму полумесяца.
Шаг 5. Воду доводим до кипения, добавляем немного соли, оливкового масла, затем опускаем вареники в кипящую воду и варим в течение 4 минут. Готовые вареники вынимаем и подаем на стол.
Рулетики из зайчатины
Шаг 1. Приготовление рулетика из зайчатины. Филе зайчатины отбиваем, затем приправляем солью и перцем.
Шаг 2. Грибы нарезаем мелкими кубиками и жарим на масле. Добавляем зелень, соль, перемешиваем.
Шаг 3. Нарезаем грудинку тонкими слайсами, кладем на пергаментную бумагу и выпекаем при температуре 170 °C в течение 5 минут, пока она не приобретет золотистый цвет и не станет хрустящей, затем даем остыть.
Шаг 4. На отбитое филе кладем грибы с зеленью, формуем рулетик, оборачиваем его, используя тонкий слой грудинки.
Шаг 5. Подготовленный рулетик готовим на водяной бане в течение 30 минут при температуре 58 °C. После этого выпекаем рулетик до готовности при температуре 170–180°С.
Шаг 6. Мусс из репы. Репу запекаем при 165 °С в течение 1 часа. Когда репа станет мягкой по консистенции, очищаем, делаем из нее пюре, добавив немного сливок и сливочного масла. Приправляем солью и перцем.
Шаг 7. Глазированные овощи. Морковь нарезаем кубиками, редис — четвертинками. Добавляем соль, специи, перемешиваем. Масло сливочное разогреваем в сотейнике, кладем в него овощи и, постоянно перемешивая, глазируем.
Шаг 8. Приготовление соуса из красной смородины. Ягоды смородины соединяем с сахаром, добавляем палочку корицы, доводим до кипения и увариваем до загустения. Затем вынимаем корицу, ягоды пюрируем с помощью блендера.
