Люди, которые принимают гостей из других городов и стран, горят желанием во всей красе показать Екатеринбург. Они рыщут в поисках оригинальных видов и изысканных развлечений. Как известно, самый короткий путь к сердцу, не только мужчин, но и туристов, лежит через желудок. Сетевые столовые, бизнес-ланчи, конечно выручат, если с вами группа туристов, которая подсчитала в своем кошельке каждый рубль и готова получать исключительно духовную пищу, но даже среди них есть гурманы, которые освободившись от обязательной программы: площади-небоскребы-храмы, готовы отправиться в джунгли баров и ресторанов на поиски кулинарных впечатлений. Чаще всего они готовы испробовать местные изыски, но вот с этим и загвоздка. Уральская кухня оказалась в тени своих мощных конкурентов: украинской с её борщами и салом, сибирской — с пельменями, кавказской с шашлыками, азиатской с лагманами и шаурмой…
Общий котел уральской кухни
Наш регион всегда был транзитным. Люди шли за Урал или, как писали в русских летописях, за Камень. Но и здесь многие успели подзадержаться: аборигены ханты и манси, башкиры, татары, русские старообрядцы, немцы, поляки, украинцы… Даже если бы мы и попытались выделить кухню по эпохам и народам, то здесь нас ждало бы существенное препятствие. Иначе выглядел повседневный стол богатого купца и заводского рабочего. В эпоху великого кормчего И.В. Сталина с его гигантскими стройками, переселением народов, обязательным распределением выпускников, население так густо перемешалось, что и вовсе говорить о региональной кухне едва ли имело смысл.
В начале 1970-х гг. свердловский повар Василий Васильевич Турыгин со всей смелостью взялся за амбициозный проект. Он написал книгу «Уральская кухня». Историческое введение заняло полстраницы, далее следовали рецепты. Среди них были советы как приготовить салат из карасей, парёнки, икру из соленых огурцов, пахтовый суп, утку с солеными груздями, молочный напиток с малиной и варенье из рябины. Книга издана тиражом в 100 000 экземпляров и даже переиздавалась.
Примерно в то же время, как увидело свет первое издание «Уральской кухни» в Свердловске открылся первый ресторан, делавший ставку на региональный продукт: «Уральские пельмени», расположился он на первом этаже гостиницы «Исеть». Ресторан пользовался большой популярностью, но в конце 1980-х стал сдавать, появились новые центры притяжения. Малиновые пиджаки подливали амаретто в бокалы своих густо накрашенных подруг в «Зимнем саду» и «Харбине». Уральская кухня вышла из тренда, разве что напоминали о ней охотничьи трофеи, которые подчеркивали мужественность новых хозяев жизни: медвежатина, мясо лосей и оленей. За последние двадцать лет жители Урала успели отведать почти все хиты мировой попсовой еды: ролы и суши, пиццы, бургеры, пасты, буритто, кесадильи, бейглы и маффины были залиты изрядным количеством латте, эспрессо и пуэров. Но, возможно, пришло время заняться формированием собственного бренда. Какая она сегодня: уральская кухня? Что мы едим дома, каким блюдом готовы заразить весь мир?
Конкистадоры уральской кухни
Даже если вы еще не готовы ответить на этот вопрос, среди нас есть те, кто знает, как обстоят дела на уральской кухне. Два года назад ко мне (работаю в музее как-никак) обратился молодой предприниматель Александр Ляшенко.
Он хотел узнать сохранились ли какие-то интересные рецепты уральской кухни прошлого. В планах его и его коллег было открытие ресторана уральской кухни. Сейчас проект в стадии запуска, ребята готовят книгу модных и современных рецептов уральской кухни. Раскачать тему уральской кухни, при её всей очевидной необходимости, оказалось делом непростым. Но то, что она нужна, доказывает появляющиеся фишки в меню популярных ресторанов и баров. Например, практически сразу хитом стал черемуховый торт по рецепту Наины Ельциной. Большую популярность приобрел пельменный ресторан, где подают привычные изделия из теста с самыми разными начинками. На экскурсиях туристы с удовольствием пьют чай на уральских травах, а иван-чай заметно потеснил в сердцах хипстеров сенчу и японскую липу.
Каюсь, но я, наверное, спасую и не решусь готовить салат из карасей. Потому, когда меня пригласила главный идеолог проекта «Наш Урал» Марина Чеботаева готовить блюдо уральской кухни, я начала искать самоотвод, но так как уважительных причин не нашлось, да и очень хотелось увидеть, что это будет, отправилась в «Grott Bar» экспериментировать.
Что такое «Наш Урал»?
Это проект, девизом которого является: «двигаем Урал в России и в мире». Проект поддерживает одноименный сайт, в рамках проекта выпускаются книги об Урале и, как оказалось, проводятся гастрономические вечеринки. В этот раз Марина Чеботаева и ее коллега Алия Султанова пригласили местных блогеров: Александра Аникина, Анну Катц, Ивана Соломина и, за что им спасибо, меня, Татьяну Мосунову, на мастер-класс по уральской кухне. До нас со сковородками на подобной вечеринке управлялись Генеральные консулы Германии, Франции и США.
Уральские кулинары в «Уральском рабочем»
Надо сказать, что конструктивисткие здания буквально созданы для переоборудования их в рестораны и модные клубы. Место, где мы собрались на гастрономический мастер-класс уральской кухни, находится в самом центре Екатеринбурга. Симпатичный управляющий Озорнов Антон сказал, что возможно в будущем эта часть города станет сплошь кварталом ресторанов. Оцените уровень совпадения. В прошлом в стенах этого здания тиражировалась книга «Уральская кухня» (это здание бывшей типографии), а сейчас собравшаяся команда пытается прокачать тему уральской кухни. Мы оценили стильный интерьер в скандинавском стиле, продуманность деталей, отзывчивый персонал. В тени гардероба нас приветствовал экзотический афроуралец. Но главной нашей задачей была не прогулка по этому, в высшей степени располагающему месту, а приготовление блюда простого, запоминающегося и… уральского.
Оказалось это будет гигантский драник с бефстроганов и грибами. Для кухни XXI века блюдо вполне уральское. Сегодня мы не можем представить наш стол без картошки. Только очень аскетичные в еде люди обходят ее стороной, а бефстроганов связан с именем знаменитых уральских графов Строгановых. Правда, скорее всего, появилось это блюдо в Одессе. Граф Александр Строганов, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Но если положение обязывало накормить всех пришедших, то здравый смысл склонял к тому, чтобы упростить и удешевить рецепты. Мясо резалось на кусочки, обжаривалось по-французски, но по-русски на стол подавалось сразу с подливкой.
Строганный Строганов
Кстати сказать, история со струганным мясом была связана, как это ни печально, и с происхождением рода Строгановых, промышленников, ставшими мультимиллионерами на разработке уральской соли. По легенде фамилия Строганов происходит от татарина, принявшего в христианстве имя Спиридон. Он попал в плен к татарам и за свое нежелание вернуться в прежнюю веру, подвергся мученической кончине — хан приказал «привязать его к столбу, тело на нем изстрогать, а потом, всего на части изрубя, разбросать».
Кулинарное колдовство в черных перчатках
Но нам не пришлось ничего строгать. Все необходимые ингредиенты были подготовлены. Тертая очень тоненько картошечка, мука, лук, яйцо, соль и чеснок для дранников, говядина, сливки, лук и грибы для бефстрогранов. Особенностью дранника стал его размер. Пекли не как обычно – небольшие лепешечки, а устилали сразу всю сковородку. Приготовление дранника заняло 7 минут. Затем мы его украсили зеленью и томатами, добавили сверху подошедшее мясо и начали дегустацию. Что и сказать – улет! В целях гигиены работали мы в черных перчатках, как и ребята, которые трудятся на кухне ресторана профессионально.
Уральцы предпочитали «Кристал»
Что и говорить вечер по продвижению уральской кухни удался. При случае вспомнилось, что в закромах музея, в котором служу, есть меню благородных обедов, которые устраивали по случаю больших событий, происходивших в городе почти полтора столетия назад. Там не было гороха и квашенной капусты. Меню обеда, на котором присутствовали Великие Князья, покровители Уральского Общества Любителей Естествознания, устроенного по случаю открытия Сибирско-Уральской научно-промышленной выставки (1887 год) звучало так:
«Суп пюре де жибье. Пирожки разные. Ботвинья с осетриной и балыком. Филе в портере с трюфелями. Рыба сибирская разварная. Соус америкен и тартар. Пунш глясе из свежей земляники. Спаржа и цветная капуста. Соус голландский и польский. Жареные рябчики и цыплята. Салат. Парфе ананасный с французскими фруктами».
 |
 |
Второе событие, состоявшееся двумя годами раньше, было связано с открытием железнодорожной ветки Екатеринбург-Тюмень (1885 год). Впервые железная дорога соединила Сибирь и Урал:
«Суп из черепах. Бульон екатеринбургский. Пирожки разные. Херес. Мадера. Нельма по-тюменски. Шабли Дикая коза уральская Филе камышловское Лафит Холодник сибирский Кедровые рябчики, индейка Редерер сухой Мороженное. Фрукты. Чай. Кофе. Ликеры».
Неплохо было бы сейчас поднять бокальчик редерера за новое лицо уральской кухни. Кстати, уральцы и в прошлом были на волне. Ведь вина фирмы Лиу Редерера сегодня всемирно известны благодаря напитку «Cristal».
