Я знаю Франческо давно, мы как-то с ним познакомились в одном из ресторанов Екатеринбурга. Франческо не только любит готовить, он еще очень любит поболтать с гостями ресторана (минимум на четырех языках): о еде, о вине, о сладких десертах — сладкоежка Франческо любого уговорит слопать вкусный десертик. Помню, тогда у Франческо была задача — сделать лучший испанский ресторан в городе, и ему это удалось: наш немецкий коллега удивленно сказал: «Это самая вкусная паэлья в моей жизни, надо же, и съел я ее в Екатеринбурге, а не Испании».
До того, как приехать на Урал, Франческо несколько лет проработал в Москве, и как-то стало ему там скучновато, он уже подумывал вернуться в Италию. Но тут один из партнеров предложил ему на один год поехать поработать в Екатеринбург. Франческо посмотрел на карту: «Ой-ой, далековато, что делать в этом диком азиатском Екатеринбурге?» Но все-таки решил поехать на полгодика из любопытства.
«Знаем ли мы, итальянцы, про Урал? Конечно, знаем… Каждое утро в Италии начинается с информации про Урал, каждый итальянец слышит каждое утро про Урал: «Холодный фронт идет с Урала, холодный фронт воздуха остановился на Урале». Для меня Урал всегда был регионом, который шлет в нашу уютную теплую Италию холодные полярные ветра. И вот я сам оказался на Урале!» Франческо смеется, и я понимаю, что передо мной большой ребенок, в самом лучшем понимании этого определения: человек давно вырос, но восприятие жизни осталось свежим, как в детстве: дружелюбие, любопытство, желание участвовать во всем, сразу и везде.
«У меня было две бабушки и все детство мое прошло в деревне: для меня вкус детства — это вкус молока, за которым меня посылали на ферму, и на обратной дороге я отпивал молоко из бутылки. И я до сих пор уверен: молоко — это не из пакета, молоко должно быть из коровы. Детство мое прошло в Сицилии. Там я открыл для себя самый главный профессиональный секрет успешного повара: использовать простые секреты домашней кухни, простые продукты для профессиональной работы.
Первое, что я сделал на новом рабочем месте: поехал по рынкам и начал проверять, какие местные продукты можно использовать для готовки в ресторане. И сейчас я регулярно езжу по фермерским хозяйствам, ищу поставщиков, контролирую качество закупаемых продуктов. Для меня очень важно, чтобы приготовленная в моем ресторане еда была сделана из свежих и качественных продуктов. Зачем везти продукты из-за границы, когда у вас такая богатая земля? Все можно вырастить и произвести здесь! Мы с друзьями хотим организовать на Урале сыроварение, ведь чтобы получить вкусный и полезный сыр, совсем не нужны громадные производства. Например, в Италии, сыроварни — это небольшие семейные предприятия. И какой они делают сыр!!! На Урале есть много интересных продуктов — но нет правильных способов их готовить. Хотя, например, в деревне Трека семья Светланы Белинской умеет делать замечательное кедровое масло и вкусное, сладкое молоко из кедрового ядра. В моих поездках по Уралу я собрал 15 рецептов уральских шанег! Но, в общем, на мой взгляд, у вас очень тяжелая кухня, очень сытная. Вы много говорите о пельменях, но пельмени бывают всякие — такие пельмени, где много-много теста, а внутри резиновый шарик мяса, мне такие пельмени не нравятся».
Конечно, говорит Франческо с акцентом, но в его речи легко проскальзывают родные словечки, «ваще», например, и сразу понимаешь, все, он наш, чисто с Урала. Любимые темы у Франческо: Италия и еда. Чтобы можно было общаться на родном языке, Франческо организовал в Екатеринбурге Клуб любителей итальянского языка. Про еду Франческо говорит так увлекательно, что сидящим на диете с ним встречаться опасно!
«Есть такое блюдо славянской кухни — борщ. Мне очень нравиться этот суп, поэтому я заинтересовался историей создания борщей. Я пробовал много борщей в разных странах, в разных регионах, традиции приготовления борща очень разные, вкус этого супа тоже везде разный. Что я понял в моих исследованиях и изысканиях: борщ — это ритуальная славянская еда. Он символизирует кровь Христа, а разве может быть кровь — розовой? Поэтому правильный борщ должен быть темно-красный, почти черный. Я умею готовить правильный борщ».
«Еще один русский миф: только русские едят гречневую кашу. Я, например, знаю 20 способов приготовления гречки, во Франции в кулинарных книгах описано около 100 способов приготовления гречки, а на Урале гречку умеют варить только одним способом. Кстати, я первым в Екатеринбурге приготовил греччото, а потом и перлотто, и вслед за мной многие итальянские заведения из Екатеринбурга стали готовить эти блюда».
«Что мне не нравится на Урале? Люди зачастую озлоблены, не хотят общаться, надо иметь большое терпение говорить с такими озлобленными людьми. Однажды в деревне я присел на скамейку к одинокой бабушке, бабушка была очень злая, она мне сказала:
— Уходите!
— Можно я с вами сяду?
— Нет, нельзя!
— Что Вы готовите?
— Ничего!
— Какой суп Вы любите?
— Никакой!
Много терпения мне понадобилось, чтобы разговорить эту бабушку! Я могу ее понять, молодые люди уезжают из деревень, остаются только старики, доживать в одиночестве. Вот боль из души и рвется неоправданной злостью. Я считаю, что все наши уральские люди — это наше главное уральское золото, не знаю как вы — я так думаю».
Я часто слышу в России: нам не нужны трудовые мигранты, мы не хотим мигрантов — но я тоже – трудовой мигрант. Я считаю, что России нужны новые люди, новая кровь. Почему? Чем больше новых людей, тем больше возможностей. Новые люди приносят в страну новые идеи, обмен идеями создает новый потенциал для развития региона. Сейчас я работаю над книгой об уральской кухне! (Вам не стало весело, итальянский повар пишет об уральской кухне?) Но это будет не столько поваренная книга, (разве есть четко описанная и действительно существующая «уральская кухня»?), сколько книга, рассказывающая, что можно приготовить из уральских продуктов, какие блюда соответствуют уральскому образу жизни, здешнему климату.
Главными в книге будут не рецепты, главным будет чувство: что означает жить на Урале. Да-да, я знаю это! У меня две русские машины: «газик» и «шевроле-нива», я большой поклонник этого русского спорта: ремонтировать свою машину в гараже!»
Как считает Франческо, у него есть одна большая проблема, он не умеет говорить «Нет». Тут он прав: Франческо организует в «Белинке» встречи любителей итальянского языка, Франческо учит уральцев готовить итальянскую пиццу, Франческо едет в детский дом и готовит для детей, брошенных родителями, итальянскую пасту, Франческо готовит фестиваль художников великой уральской реки Чусовой…
А главное, Франческо абсолютно уверен, что у Урала большие перспективы. Счастлива та земля, куда приезжают такие замечательные люди, врастают в нее, считают ее своей. «Я уже 5 лет здесь, в Екатеринбурге… Тут я понял, что Москва — это не Россия, именно в Екатеринбурге я нашел все, что необходимо для души, тела и разума, и для работы. Я продаю свой дом Италии, я начинаю строить свой дом в Екатеринбурге!»
