Уральская кухня… Быть ли уральской кухне в Екатеринбурге?

От

12.10.2019

1016

Изучением «уральской кухни» (это была необходимая часть нашего проекта » Двигаем Урал в России и в мире» ) я занимаюсь с 2012 года, и могу смело заявить, что «уральская кухня» на Урале (а это огромный регион) есть и она широко востребована, что подтвердило не только общение с ресторанной общественностью по всему региону, но и многочисленные проведенные мастер-классы.

В 2018 году мы выпустили книгу, которая так и называется «Уральская кухня: 52 рецепта с Урала. «, в ней действительно собраны 52 рецепта из разных регионов Урала, которые проверены специалистами из Уральского кулинарного колледжа и по этим рецептам любое блюдо, представленное в книге, можно спокойно готовить. Если вы приобретете необходимые ингредиенты и будете четко следовать порядку приготовления, описанному в книге, то у Вас получится вкусная и вполне себе уральская еда.

Да, кстати, Вы знаете, что в Уральском кулинарном колледже регулярно проводятся конкурсы на лучшее приготовление блюд уральской кухни?

И утверждение, что уральскую кухню в Екатеринбурге не найти, тоже ложное, потому что в отелях, которые входят в международные отельные цепи, ну и также в тех отелях, в которых работают умные управляющие и есть иностранные гости, уральская кухня давно представлена по одной простой причине — это предписано стандартами ресторанов при международных отелях — иметь местную аутентичную кухню, с одной стороны, и она востребована — с другой стороны.

В книге представлены, по-моему, 5 или 6 отелей, в которых можно попробовать уральскую кухню.

Другое дело, что именно у екатеринбургской ресторанной тусовки сложилось странное мнение (и вопреки мировому тренду), что если готовить только уральскую кухню и не иметь в меню салата Цезарь, то ресторан разорится из-за отсутствия клиентов. Возможно, это заблуждение связано с теми двумя-тремя попытками внедрить аналог уральской кухни в Екатеринбурге в авторском ресторане-кафе, в котором шеф совмещал функцию управляющего рестораном и не имел серьёзного инвестора. И мне понятно, почему в этом случае у ресторана успеха не было. Потому что, одно дело быть шефом, другое дело быть управляющим, это две разные работы, их должны выполнять разные люди, а если к тому же нет достаточных финансов, то попытка сразу обречена на провал.

Возрождать уральскую кухню такой, какой она была 100 лет назад на Урале бессмысленно, хотя бы потому, что продукты уже не те, за 100 лет сменился способ производства продуктов питания, вы не сможете найти ту утку или ту курицу, из которых готовили наши прапрабабки. Да и ездить искать по деревням бабушкины рецепты не очень благодарное занятие — живущие сегодня в деревнях бабушки и прабабушки — дети бедного военного времени, не многое они умеют готовить. Хотя, конечно, какие-то находки и методы может быть для современной кухни найти и получится. У нас в книге есть простой до безобразия семейный рецепт приготовления дичи в печи, который передавался из поколения в поколение в одной уральской семье.

И мы должны не забывать про то, что сменился подход к еде не только в всем мире, и на том же Урале. Если раньше еды было мало, продукты для приготовления всегда были в дефиците и раньше главным для любой семьи (я не беру кухню богатых уральцев: купцов, заводчиков, богатых крестьян — их в 20-ые годы прошлого столетия истребили как класс) — было сытно накормить мужчин и женщин, которые тяжело работали. Сейчас у нас с вами еды в избытке и сейчас главная задача — не сытно, а вкусно и модно накормить посетителей заведения. Эти разные задачи не позволяют просто взять старые рецепты и начать готовить, старые рецепты нужно существенно перерабатывать. И это лукавство заявлять – я поездил по деревням и собрал рецепты…

Надо не забывать про регионы Урала. В книге «Уральская кухня», которая в 2018 году вышла на русском языке, в 2019 году она же вышла на английском языке, 52 рецепта из разных регионов. И это разные кухни. Мы с вами понимаем, что Урал — огромная территория, на которой живёт около 24 млн. человек, регион простирается более чем на 3000 км вдоль Уральского хребта, начиная с Ямала и заканчивая Казахстаном, поэтому понятно, что для каждого из регионов характерны те или иные аутентичные блюда. Мы таким образом и разбили в общем-то всю уральскую кухню: у нас есть кухня Севера, в которой в большом количестве присутствует мясо северного оленя и другие продукты, как — то оленья кровь, оленья требуха. На севере также много отличной дикой рыбы — и это главные составляющие северной Уральской кухни.

Со Средним Уралом, конечно, немножко сложнее. Хотя, в общем-то, нам удалось собрать несколько оригинальных рецептов, причём с использованием современных технологий приготовления того, что есть в нашем распоряжении особого из продуктов. А что есть в нашем распоряжении местного, среднеуральского? Ягоды, грибы, дичь…

Мы специально ввели в книгу раздел — Екатеринбург — и это тоже особая «городская» уральская кухня, включающая в себя и рецепты советского времени и то, что мы сегодня готовим дома, на охоте или на рыбалке.

По моему мнению – это и есть современная «уральская кухня». Насколько удастся с помощью современных технологии перенести её в меню ресторана, тут не мне решать, у нас была задача нарисовать картину «уральская кухня» крупными мазками, мы ее и нарисовали. Хотя надо заметить, что сложности с отсутствием уральской кухни в Екатеринбурге существуют в основном в головах ресторанных блогеров-тусовщиков города. Откройте книгу «Уральская кухня», и вы найдете несколько адресов, где ее можно попробовать. Хотя, на мой взгляд, этих адресов недостаточно.

Купить книгу можно по адресу: 620026 Екатеринбург, ул. Белинского, 83, 10 этаж, офис Наш Урал, 8а. Телефон +7343 2782796. Работает с 10.00 до 19.00.

Но в Перми, например, проблем с «уральской кухней» нет, и там даже есть специально изобретённое блюдо: посикунчики, то есть маленькие пирожки из пельменного теста, то ли которые писают (брызгают соком), то ли мясо для них секут.

Так же нет проблем с местной кухней в Уфе – только в кафе и кулинариях «Пышка» она представлена очень разнообразно как «башкирская кухня». Та же самая ситуация в Тюмени – хотя административно Тюмень относится к УрФО, но тюменцы считают себя сибиряками, отличных ресторанов с северной кухней – несколько, а блюда с использованием местных продуктов – речной рыбы, оленины, дичи, наверное есть во всех ресторанах (но это мое предположение). А ХМАО и ЯНАО – как раз те регионы, куда просто надо организовывать гастрономические туры.

Меня, конечно, очень радует очередное оживление вокруг Уральской кухни в Свердловской области. Потому что без гастрономической составляющей ни один туристический продукт (маршрут) не будет полноценным. Приведу простенький пример. Первоначально остров Сахалин пытался построить свои туристические маршруты на основе каких-то исторических фактов, и мы знаем — история на Сахалине не такая обширная, на Крите, да и климат подкачал. Несмотря на все усилия, туристы не ехали: для большинства российских туристов это дорого и далеко, для острова нужно было развивать туризм для ближайших иностранных гостей: из Японии, Кореи, Китая. Как только администрация острова поменяла историю на гастрономию, иностранный турист поехал потоком. Понятно, что Сахалин с Уралом не сравнить, там есть прекрасные морепродукты, дикая рыба, но у Екатеринбурга есть Екатеринбург, вполне узнаваемый бренд в мире, привлекательный как для Европы, так и для Азии.