Пиво является одним из древнейших напитков, популярность которого не падает и по сей день. Узнать об истории пенного напитка, его приготовлении и тонкостях употребления можно на экскурсиях, которые устраивает по своему заводу компания «Heineken» (бывший «Патра»).
Когда мир узнал о пиве?
Древний мир
На этот вопрос историки не могут ответить и по сей день. Известно лишь, что первое достоверное свидетельство пивоварения было обнаружено на месте Древнего Вавилона: уже тогда было известно более 15 сортов пива. Еще одним доказательством долгожительства рецепта пива является древнеегипетская мудрость, которая гласит, что уста счастливого человека наполнены пивом. Египтяне считали, что удовольствие продлевает жизнь, поэтому потребляли пиво в таких количествах, как будто собирались прожить вечно. Создание же напитка они ассоциировали с даром одного из величайших своих богов – Осириса. Занимались пивоварением и в Древнем Риме, что подтверждают слова Юлия Цезаря, которому приписывается утверждение о том, что пиво – высокий и всесильный напиток.
Средневековье и Эпоха Возрождения
В Средневековье пивоварами слыли монахи. Немецкие монахи были первыми, кто начал использовать хмель для приготовления пенного напитка: тогда пиво получило знакомый нам аромат и вкус с горчинкой. Эпоха Возрождения принесла немецким пивоварам «Закон о чистоте пива», принятый по настоянию Вильгельма IV. Согласно этому закону пиво можно было варить лишь из трех элементов: солода, воды и хмеля. Разрешение на использование дрожжей было вписано в закон намного позже.
На Руси
На Руси пиво стало известно в IX веке, а прорыв произошел во время правления Алексея Михайловича. Летописцы в документах подтверждали любовь и уважение царя к данному напитку, которые он передал своему сыну – Петру I. Однако наибольшей популярностью пиво начало пользоваться при правлении Екатерины II, когда в стране и появился первый пивоваренный завод. Построен он был в 1795 году в Санкт-Петербурге, где напиток варился по английской технологии и назывался эль.
На Урале
На Урале история пивоварения также уходит в далекое прошлое: тогда каждое уважающее себя поместье имело небольшую пивоварню. Однако промышленное производство пива упоминается только с 1839 года. Позже, в 1873 году, в Екатеринбурге насчитывалось уже три пивоварни. Особым успехом пользовалась пивоварня купца 2-й гильдии Ивана Фадеева. Напиток купец продавал ведрами, причем ведро «Венского» пива стоило 1 руб. 40 коп., а «Народного» – 70 коп.
В городе пиво пользовалось большой популярностью: если в 1892 году в Екатеринбурге насчитывалось 29 пивных лавок, то в 1908 их количество выросло до 63. На волне популярности начинает строится Исетский пивоваренный завод, под руководством братьев Злоказовых на месте старой суконной фабрики. Завод успешно существовал вплоть до 2006 года, однако не вынес конкуренции и вынужден был закрыться.
В 1983 году началось строительство пивзавода близ реки Патрушихи, который через 5 лет выпустил свою первую безалкогольную продукцию. В 1990-е годы завод прошел приватизацию и предприятие получило знакомое всем екатеринбуржцам название ООО «Патра». В 1993 года на предприятие вводятся новые технологические площади – именно это время считается началом выпуска пивных изделий. В 2005 году 100% акций предприятия приобретает концерн «Heineken» и на сегодняшний день завод выпускает более 20 сортов пива: Amstel, Золотой фазан, Охота крепкая, Жигулевское и другие.
История концерна «Heineken»
Создание первого завода «Heineken» неразрывно связано с именем голландского предпринимателя Герарда Адриана Хейнекена. Родился он в 1841 году в Амстердаме в семье обеспеченного торговца сыром Корнелиуса Хейнекена. После смерти отца в 1862 году богатство семьи перешло в руки матери Герарда — Анны Гертруды ван дер Пааув, которая была глубоко верующим человеком и страдала от царящего в Нидерландах пьянства. В то время голландцы были ярыми поклонниками джина.
В 1864 году Герард изъявляет желание приобрести пивоварню «De Hooiberg» (The Haistack) и уговаривает мать вложиться в покупку. Основным аргументом Герарда стал план по борьбе с алкоголизмом: он считал, что проблема будет исчерпана, если голландцы сменят крепкий джин на пиво. Сейчас же, утверждал он, данное решение недоступно – Нидерландское пиво имело слишком низкое качество.
Мать поддалась на уговоры Герарда, и в 1864 году он стал владельцем «De Hooiberg». Первоначально компания находилась в ужасном состоянии из-за неверного ведения дела руководством, однако Хейнекен быстро наладил её работу. Уже через 4 года пиво Хейнекена стало настолько популярным, что для удовлетворения спроса Герарду пришлось построить более масштабный завод в пригороде. В 1869 году пивоварня перешла с голландского способа производства на баварский метод низового брожения, что позволило выпускать более чистый продукт и увеличить срок его хранения.
Новое пиво, известное своим качеством, получило название «пиво джентльменов», в то время как классическое голландское называли «рабочим элем».
В 1873 году была основана компания «Heineken’s Bierbrouwerij Maatschappij N.V.», а спустя год открыта пивоварня в Роттердаме. В 1886 году исследовательскую лабораторию фирмы занял доктор Хартог Элион – ученик знаменитого Луи Пастера. Главным достижением Элиона стало выведение новой более чистой культуры дрожжей – Heineken A-Yeast и Heineken D-Yeast. Они и сейчас используются на производстве «Heineken», а их «рецепт» содержится в глубочайшем секрете.
«Heineken» с середины 1870-х годов начал международную интеграцию компании и на сегодняшний день работает более чем в 65 странах мира. Завод является одним из мировых лидеров пивоваренной отрасли и производит более 200 сортов пива.
На сегодняшний день на первой пивоварне в Амстердаме открыт музей пивоварения «Heineken Experience».
История «Heineken» в России началась в феврале 2002 года, когда компанией был приобретен первый завод «Бочкарев» в Санкт-Петербурге. Сейчас у «Heineken» в России 7 пивоваренных заводов, в том числе и в Екатеринбурге. Суммарно на всех российских заводах компании трудится около 2 тысяч человек.
Экскурсия «Heineken» в Екатеринбурге
На данный момент экскурсия проходит лишь в одном производственном корпусе, где можно увидеть чаны, в которые заливается и варится сырье для пива; операторскую комнату; цех по розливу продукции в упаковки и столовую. Раньше экскурсии проводились и в остальные корпуса, но из-за территориального отдаления и недостатка времени маршрут был урезан. Однако организаторы нашли выход, обустроив отдельный холл фотографиями различного оборудования и цехов, на которых экскурсовод достаточно подробно и конкретно может объяснить все азы приготовления пенного напитка.
Подготовка солода
На сегодняшний день пиво готовится из 4 ингредиентов: солод, вода, дрожжи и хмель. Основным компонентом является солод, который занимает 70% от всей рецептуры. Его подготовка достаточно трудоемкий процесс, от которого будет зависеть вкус, аромат, а также светлость пива. Первым делом выращивается пивоваренный ячмень, который после сбора везут на специальный завод. Здесь зерно замачивают и проращивают до зеленых ростков. Затем зерно очищается от ростков и высушивается под определенной температурой. В зависимости от интенсивности температуры можно получить темный или светлый солод, а соответственно и сорт пива.
Следующим этапом приготовления напитка является замачивание солода в воде определенной температуры с целью выявления определенных ферментов, которые будут превращать крахмал в сахар. Так получается сусло, которое перед следующим этапом должно остыть.
Процесс брожения
Далее сусло помещают в ЦКТ – целиндро-конические танки или, проще говоря, бродильные танки. Каждый танк оборудован 5-ю поясами охлаждения, для поддержания определенной температуры будущего напитка. Как известно процесс брожения является экзотермическим, то есть при нем выделяется большое количество тепла. Но для получения качественной продукции температура пива должна быть определенной и постоянной, для чего и придуманы пояса охлаждения. Объем одного танка составляет 430 тысяч литров и вмещает в себя 6 варок, которые осуществляются в течении суток. Сверху в танке должно остаться 15% пустого места, чтобы пене, образовавшейся в процессе брожения, было куда подниматься.
Охлажденное сусло из варочного цеха, с помощью насосов, направляется по трубопроводу в ЦКТ. Как только оно попадает в определенную точку, специальный прибор дает команду для дрожжевого цеха. Тогда включается специальная «мешалка», которая перемешивает дрожжи, чтобы они стали однородными, после чего они перемешиваются с суслом и начинают «работу». Питаются, как известно, дрожжи только сахаром, поэтому он активно начинает поедать его в сусле, выделяя побочные продукты: CO2 и алкоголь.
Сам процесс брожения разделяется на две стадии: первая стадия – главное брожение, вторая – дображивание и созревание. Во время первой стадии дрожжи «съедают» большую часть сахара, после чего у сусла начинает падать плотность. Как только плотность достигает определенного минимума процесс главного брожения заканчивается. Занимает он от 7 до 12 дней, в зависимости от сорта сусла и его плотности. На этом этапе пиво сохраняет температуру около 14 градусов, но при подготовке ко второй стадии его необходимо остудить до -1 градуса, что делается постепенно в течении суток.
Во время второй стадии пиво начинает осветляться, становится прозрачным, насыщается газом и приобретает запах готового продукта. Минимальное время дображивания составляет 7 дней, а максимальной цифры нет: она зависит от фантазии пивовара и от того, какого конечного продукта он хочет добиться. Рекордсменом по сроку дображивания является пиво «мартовское». Название свое оно получило по месяцу, в котором начинается его приготовление. Заканчивается же варка пива только через полгода – в октябре. Подается «мартовское» пиво на октоберфестах в Германии.
На этом этапе пиво считается готовым продуктом и называется нефильтрованным или «живым».
Что такое живое пиво?
Живое пиво – любимый маркетинговый ход многих пивоваренных компаний, однако этот термин является корректным не для всех. Живым пиво называется за счет содержания в нем живых организмов, дрожжей. Однако дрожжи не могут находиться в жидкости долгое время, ведь, как и любой другой живой организм они должны питаться. Когда же питательная среда заканчивается дрожжи начинают отмирать: у них лопается наружная оболочка клетки и ее содержимое переходит в жидкость. Пиво становится мутным, приобретает вкус и запах гниющей органики.
В среднем такое пиво живет всего 7-15 дней. Поэтому занимаются его приготовлением мини-пивзаводы, у которых небольшой объем выпуска партии продукции. Рядом с такими заводами находится пивной бар, где и продается настоящее живое пиво. То же пиво, которое можно встретить в магазинах с надписью «срок годности 6 месяцев» и «пастеризованное» живым не является: пастеризация — это и есть процесс, который «убивает» живые организмы.
Фильтрация пива и розлив по упаковкам
Заключительным этапом является фильтрация пива: этот этап является необязательным, многие производители оставляют напиток нефильтрованным, что также пользуется спросом на рынке. Однако «Heineken» выпускает лишь фильтрованное пиво, чего достигают с помощью 3-ступенчатой фильтрации. Делается эта процедура не только для приятного внешнего вида напитка, но и для продления его срока годности.
Первой стадией является сепарация, которая позволяет убрать часть дрожжей из напитка. Вторая стадия происходит в фильтре свечевого типа. Этот процесс достаточно сложный и включает различные технологии, однако суть его примерно та же, что и при просеивании через сито: через специальный песок – кизильгур, который при особом способе нанесения складывается в решетку – пиво пускается под давлением, оставляя все дрожжи вне конечной емкости. Конечная стадия является схожей с второй, но здесь вместо фильтра используются целлюлозные свечи, которые не дают проникнуть вместе с пивом оставшимся дрожжевым клеткам.
Теперь пиво необходимо настоять в течении 2-4 часов, после чего лаборанты берут пробы для различных физико-химических тестов. Теперь осталось лишь разлить готовый продукт в упаковки.
Пивная этика
В завершение экскурсии была организована дегустация продукции завода, где экскурсантов научили пить пиво «красиво» и по правилам. Так, например, при подготовке бокала для напитка не следует протирать его полотенцем, лучше просто смахнуть влагу: если у пива появиться неприятный запах невозможно будет понять остался ли он от полотенца или продукция попалась низкокачественная.
Перед употреблением различных марок пивоваренных изделий стоит обратить внимание на его плотность и запах: более легкие сорта пива лучше пить первыми, а тяжелые – в последнюю очередь. В противном случае невозможно будет разобрать вкусы и уникальные черты различных сортов пенного напитка.
