Пермяки — соленые уши!
Соль на потном тряпье рубах
Да отчаянный звон полушек
По окраинам, в кабаках.
В. Радкевич
История не сохранила нам ни имен того народа или племени, который впервые стал употреблять в пищу соль, ни точной даты, когда люди научились добывать соль. Знакомство человека с солью восходит к самой глубокой древности, вероятно, к тому времени, когда в недрах мрачных пещер и в чаще первобытного леса вспыхнул костер.
В дошедших до нас ранних памятниках культуры встречается немало упоминаний о соли, указывающих на ее особое место среди других продуктов питания. В течение многих тысячелетий поваренная соль служила предметом обмена и торговли, источником обогащения купцов и солепромышленников, средством пополнения государственной казны. Из-за соли не раз вспыхивали в разных странах кровопролитные войны, разгорались народные волнения. Особая роль поваренной соли в жизни человеческого общества и ее ценность отражены в изречениях и поговорках разных народов. Русская народная мудрость гласит: «Без соли и хлеб не естся», «В этом и вся соль».
Добычей соли издавна занималось население Древней Руси. Вываривали ее из соляных ключей в Прикарпатье, добывали из морской воды на Беломорском побережье. В старинной уставной грамоте князя Святослава Ольговича, выданной в 1137 году Софийскому Новгородскому собору на право сбора в его пользу налога с соляных варниц, указывалось: «…на мори от чрена и от салгы по пузу». В XII — XV веках вываривали соль из соляных ключей Старой Руссы, Соли Переяславской, Соли Галицкой, Тотьмы.
В 1430 году появились крупные солевары и в Пермском крае. Новгородские купцы братья Калинниковы построили варницы на реке Усолке близ впадения ее в Каму. Неподалеку от этого места позднее возникло поселение Соль Камская — будущий Соликамск.
В дальнейшем, с завоеванием и освоением новых земель, добыча соли в Прикамье начала бурно развиваться. Наличие крепких соляных рассолов и огромных лесных массивов на берегах Камы, Чусовой, Усолки способствовала быстрому росту числа соляных варниц. Немаловажную роль в развитии соляного промысла в этом пустынном и еще необжитом крае сыграли представители потомственной соляной династии — Строгановы.
Начиная с XVI века добыча соли в Пермском крае неуклонно росла. Поселение Соль Камская стало крупнейшим солеваренным центром. В 70 — 80-х годах XVII века 200 варниц у Соли Камской вываривали до 7 миллионов пудов соли в год. Между тем, самые крупные солевары русского Севера — Соловецкий монастырь и Сереговский промысел гостя (купца) Ивана Данилова Панкратова — поставляли на рынок не более 500 тысяч пудов ежегодно. В 1670 году в Прикамье был основан частный Дедюхинский солеваренный завод, который спустя столетие считался уже самым большим в России и одним из крупнейших в Европе.
Пермская соль, или «пермянка», как ее часто называли, все больше и больше вытесняла с рынков Московского государства соль, доставлявшуюся из Беломорья, Сольвычегодска, Балахны. Соляные варницы Нового Усолья, Ленвы, Соликамска, Дедюхина давали стране ежегодно миллионы пудов соли. Тысячи судов шли вниз по Каме и вверх по Волге в Нижний Новгород, а оттуда пермская соль расходилась по всей России.
Получение соли — весьма трудоемкий процесс. Первоначально ее вываривали из рассолов, добываемых с помощью колодцев и примитивных рассольных труб. Такая труба состояла из одной матицы — толстого выдолбленного дерева длиною в несколько сажен, пропускавшего сквозь себя бадью, которой и поднимали рассол.
Само изготовление труб из бревен было делом длительным и сложным. Чтобы не допустить проникновения к рассолу воды из верхних горизонтов и сохранить трубы, их просмаливали и обвивали холстом, вновь просмаливали, обвивали пряжей и опять просмаливали. В некоторых случаях трубы обвивали сукном или овчиной. Бурение шло медленно. По легкому фунту проходилось в день б вершков, а по тяжелому, каменистому — 1 вершок. Проходка скважины затягивалась на 3 — 5 лет. Работы шли под руководством трубочного мастера, труд которого высоко ценился. Очень сложным, а часто и невозможным был ремонт скважины. Поблизости строились обычно варницы.
Они представляли собой большие четырехстенные избы с одной дверью и кровельным отверстием в качестве дымохода. Посередине варницы копалась четырехсаженная (четыре квадратных сажени) яма печь с отлогими краями, обделанными серым камнем и глиной. Спереди ямы выкладывалось устье, которое служило поддувалом. Над ней подвешивался также четырехсаженный цырен (црен, чрен).
Это было дорогое сооружение. Цырен делался в виде квадратной или несколько продолговатой сковороды из толстых железных полос, полиц, скреплявшихся специальными гвоздями, по бокам приклепывались, как борта, особо толстые железные полосы. Цырен подвешивался над печью на железных дугах, которые крепились на четырех сложенных из бревен подставках. Делали и ремонтировали цырены опытные кузнецы. Существовали специальные цыренные кузницы. В варнице устраивался тщательно проконопаченный ларь, куда поступал рассол. Из ларя он ведрами заливался в цырен.
Сложной была и сама «варя». Нужно было умело регулировать жар в печи, чтобы кипение шло равномерно, давать засолу оседать на дно «леденцом» и для этого вовремя добавлять рассол и шевелить засол железными греблами.
Это делали опытный повар с поварком. «Варя» продолжалась примерно сутки, иногда до 30 часов. Вываренная соль собиралась греблами в утлы цырена, оттуда лопатами перебрасывалась на устроенные около печи же полати для просушки, а после этого засыпалась в меха (плотные рогожные, а позже холстяные кули) и перетаскивалась в построенный вблизи варницы амбар. В начале мая, когда весенний разлив позволял судам подойти близко к амбарам, начиналось формирование каравана для отправки соли в Нижний Новгород, главный центр соляной торговли. Грузчики взваливали кули с солью на плечи и переносили на суда. Соль разъедала им шею, краснели и опухали уши. Отсюда и пошло известное выражение «Пермяк — соленые уши», которое говорит о богатстве нашего края солью и о нелегкой доле тысяч рабочих, занимавшихся ее добычей.
