Want create site? Find Free WordPress Themes and plugins.

В теперь уже далекие советские времена лесные грибы были очень важной добавкой к скромному и не очень разнообразному повседневному столу. Поэтому, особенно в небольших уральских поселках, грибную охоту всегда с нетерпением ждали, уходили в лес за грибами семьями, сохраняли в тайне грибные места, хвастались добычей… А потом ночами сидели и чистили грибы, солили, мариновали, ведь собранное необходимо было сохранить в течение долгой уральской зимы. Те, кто постарше, безусловно, помнят, как на вес золота ценились стеклянные банки и жестяные крышки, как важно было вовремя купить и сохранить до грибной страды перец горошком, гвоздику и лавровый лист. Умение солить, сушить, мариновать грибы по праву считалось у хозяек очень ценным качеством. Рецепты засолок и маринадов передавались по наследству! А с праздничного стола всегда первыми исчезали соленые грузди и маринованные опята, как лучшая закуска к водке.

Ах, как упоительно пахла жареха с грибами и картофелем, которую мама щедро накладывала детям на тарелки, как любили мы первую губницу, со щедро добавленной сметаной, как остро и вкусно пахло уксусом, когда на кухне в ведрах стояли отмытые добела опята, в ожидании своей очереди на переработку.

На первом месте среди грибов, по значимости, в нашей семье были, конечно, белые. Как ясно я помню этот восторг обнаружения первого в сезоне боровика: тугого, картинно красивого, тяжеленького. Потом шли маслята — да, пальцы становились черными, пока очистишь их шляпки от липкой шкурки, но их нежное мясцо так сладко таяло на языке! А рыжики с их оранжевой кровью и упоительным грибным духом, а крепкие грузди, плотными, белыми слоями уложенные в ведра… Я особенно любила собирать опята – особенно, если год был щедрым на урожай, и удавалось набрать чуть ли не мешки крепышей, на толстых желтоватых ножках, с еще круглыми светло коричневыми шляпками не больше пятачка, с милыми веснушками. Ну и подосиновики — крепыши-матрешки в оранжевых косыночках. Я каждый год хожу в лес за грибами, сколько бы ни была занята.

Автор фотографии: Игорь Лебединский
Автор фотографии: Игорь Лебединский

А вот к лисичкам в нашей семье отношение было немного пренебрежительное. На фоне грибного изобилия, они, с их яркой, желто-оранжевой окраской и упругой, словно резиновой структурой, выглядели как-то подозрительно! Мама их готовить не умела и не любила. И это предубеждение как-то легко перебралось в мою взрослую жизнь. Даже в ресторанах я никогда не заказывала лисички как самостоятельное блюдо, а только в качестве гарнира к дичи: к косуле, кабану, к оленине. Хотя, конечно, если стоял выбор — шампиньоны или лисички, я выбирала лисички.

Когда Мария Нупбаева DoubleTree by Hilton Ekaterinburg City Centre пригласила меня в Monk Restaurant на дегустационной ужин от шеф-повара ресторана Кирилла Русецкого и бренд-шефа сети Никиты Плотникова (Nikita Plotnikov) на меню из лисичек, я пошла из острого любопытства — ну что там можно интересного приготовить из этих странных грибов?

Чем сильнее неведение, тем ярче сюрприз!

В этот вечер примадонной премьеры сезонного меню была лисичка и премьера удалась!

9 вариантов приготовления грибов лисичек раскрыли 9 вариантов вкуса, этого, как оказалось, очень многостороннего гриба.

Печенье из лисичек с кремом из лисичек,
на подушке из подсушенных свежих лисичек

Дегустация началась красиво: красивые шефы в больших деревянных чашках поставили на столы упоительно пахнущее грибами и лесом печенье с кремом. У печенья — аппетитный коричневый цвет, красиво оттеняемый более светлым кремом, а само печенье уютно расположилось на перине из свежих, чуть-чуть подсушенных лисичек. Это было не только вкусно, это было сдержанно красиво, как осенний натюрморт, написанный талантливым художником. По крайней мере, за нашим столом все приглашенные, благодаря Ружене Воробьевой, попробовали и лисички без обработки: Вы не поверите — это было вкусно! Чуть посолить, может быть чем-то сдобрить — и еще одно самостоятельное блюдо на столе!

uralskie-lisichky01 uralskie-lisichky02

Тар-тар из говядины с обжаренными лисичками

Приготовленный из охлажденной говядины тар-тар с добавлением оливкового масла, лука-шалот, петрушки и горчицы хорошо раздразнил вкусовые пупырышки, хрустящий картофель «Пай» добавил вкуса, а обжаренных лисичек мне просто показалось мало, я же так люблю грибы.

Руккола с лисичками, перепелиными яйцом и соусом из сыра «Горгонзола»

Листья рукколы были заправлены соусом на основе сыра с голубой плесенью и сметаны. Во вкусе лисичек, благодаря обжарке с зернистой горчицей, появилась какая-то новая нотка, чипс из чиабатты и вяленые овощи — сладкий перец и томаты были очень вкусны.

uralskie-lisichky03

Суп-крем из лисичек

Грибные супы в умелых руках всегда вкусны. Поэтому суп-крем из лисичек, конечно же, был ожидаем. Комбинация из лисичек, молодого картофеля, сыра «Чеддер», сливок и белого вина оправдала все ожидания, поэтому, чтобы не было скучно, в суп поместили кусочек фокаччи, декорированный сверху обжаренными в сливочном масле лисичками. Необычная подача любопытство, безусловно, разбудила.

uralskie-lisichky04

Лисички, запеченные в деревенской сметане

Лисички, запеченные в деревенской сметане, с луком и сыром «Моцарелла», в исполнении шеф-повара Кирилла Русецкого — это, на мой взгляд, облагороженный вариант жульена. Деревенская сметана и сыр смягчили вкус грибов и снова вызвали воспоминание из детства — грибы, тушеные в сметане, тонкий аромат леса и лета. Блюдо сопровождают малосольные огурцы и тост из хлеба, обжаренного на гриле. Для меня еще один вариант вкуса многоликой лисички.

Молодой картофель с лисичками

Картофель с жареными грибами, это, в общем-то, классика, такой вариант пробовал каждый уралец, но наши шефы были абсолютно правы — традиционный рецепт должен быть на столе в грибной сезон. Хотя, кажется, особых секретов при приготовлении этого блюда нет: молодой картофель обжаривается на сливочном масле с добавлением репчатого лука, к нему подаются обжаренные лисички с добавлением сметаны и зеленого лука. Но парни знают волшебное слово, лисичка снова была вкусна по новому, а малосольный огурчик остро напомнил о теплом вечере у бабушки в деревне.

uralskie-lisichky05

Креветки с лисичками и сальсой из огурца

Когда я прочитала название следующего блюда, то несколько изумилась, как-то в голове креветки с лисичками не соединялись, тем более с соусом васаби. Видимо, повара решили отдать дань горячей любви уральцев к японской кухне. Моя привычка съедать самое вкусное сначала мне сильно помогла — у маринованных лисичек был такой яркий вкус, что лисички быстро закончились, а мысли — как бы попросить рецептик маринада — остались. Тут еще и наш стол знатоков кухни отвлек меня горячей дискуссией на правильное время, поэтому вкусная креветка, обжаренная в кляре из рисовой муки, и соус васаби послевкусия от чудесных грибочков мне не перебили.

uralskie-lisichky07

Котлета из рубленого ягненка с лисичками и соусом «Жу»

Баранину я люблю во всех видах и во всех возрастах, к тому же оказалось, что крупно порубленное и пожаренное мясо ягненка с добавлением зиры и кориандра, (шеф-повар рекомендует прожарку medium), является отличной альтернативой дичи и гармонично сочетается с лисичками и хрустящим картофелем «Пай». Ну да, ягодки моченой брусники пришлось половить на тарелке, но кисло-сладкой пикантности они добавили.

uralskie-lisichky08

Равиоли с сыром «Рикотта» и рагу из лисичек с беконом

Из всех видов паст и пельменей — если есть выбор, я всегда выберу пасту с белыми грибами, но вот теперь у меня появилась новая заветная гастрономическая мечта — паста с лисичками и творожным сыром! Отличное сочетание большой равиолины с нежным сыром и грибами! Бекон добавил брутальности и калорий, наверное, так и было задумано.

uralskie-lisichky06

Мороженое из лисичек

То, чего не было в дегустационном меню, но на что хитро намекали хозяева. И то, что по определению существовать вроде не должно, как ресторанное блюдо. Короткий интернет-поиск и ГУГЛ (!) не помогли. Несуществующее в природе мороженое из лисичек, с основанием из крошек печенья с лисичками, стремительно растаяло во рту. Я думаю, это то, что могло бы стать отличным уральским десертом. По крайней мере, на него туристы точно пойдут, а хранить лисички в замороженном виде можно долго.

uralskie-lisichky09

Надо отменить, что на фотографиях порции дегустационные, поэтому реальное ресторанное блюдо выглядит немного по-другому.

В общем, ужин во всех отношениях удался. Лисичка показала себя во всей красе, и с самых разных сторон. Ее прекрасные вкусовые качества отлично дополнили сезонные же продукты из местных фермерских хозяйств. И определенно лисичковый сет имеет право на существование: изысканно, вкусно, и для здоровья полезно.

Оказывается, в этом грибе не только мало калорий (около 20 на 100 грамм), но и много витаминов А, B, PP, аминокислот и микроэлементов (меди и цинка). Говорят, раньше знахарки использовали лисички для лечения «куриной слепоты» и для профилактики других глазных заболеваний. Их же использовали для лечения нарывов. В Европе вытяжками из лисичек лечат заболевания печени и гепатит С. Лисички почти никогда не бывают червивыми, благодаря содержанию особого вещества – хитинманнозы, которое некоторые фармацевтические фирмы выделяют из лисичек и используют в составе медицинских препаратов. Именно лисички — очень востребованный в Европе российский и белорусский продукт, и что-то у меня закралось подозрение, что наши грибочки проникли на немецкие тарелки, как храбрые партизаны из суровых брянских лесов.

Не пропустите грибной сезон.

Did you find apk for android? You can find new Free Android Games and apps.

Добавить комментарий